Isaura Cecilia García López[1]
La región de Coxcatlán en Tehuacán, reconocida a nivel mundial por ser el lugar en donde se encontraron los restos más arcaicos de los alimentos que se consumieron desde la antigüedad, resguarda las primeras mazorcas, muestra de la domesticación del maíz, además de restos de calabaza, chile, agave, amaranto, aguacate, frijol, ciruela, zapote, cacahuate, guayaba, tomate y algodón.
La trascendencia histórica del maíz en la región del valle de Tehuacán donde se encontraron 12 razas diferentes (García-Cook, 1997) y lo prolífico de su producción, contrasta en la actualidad con la crisis por la baja productividad, el empobrecimiento del campo, más la constante implementación de semilla mejorada, transgénica, más la contaminación provocada por la maquila y las plantas avícolas y porcícolas, deviene en la falta de atención de las autoridades con políticas poco adecuadas.
En tanto, la región mantiene su cocina tradicional, donde se conservan los usos culinarios ancestrales de este preciado grano, sustento básico de los mexicanos. Por ejemplo, a unos 50 km de Coxcatlán encontramos la localidad de Coapan, ubicada apenas a 5 km de la ciudad de Tehuacán, cuyos habitantes reproducen la elaboración de tortillas con maíz criollo.
En este contexto, el artículo tiene por objetivo, explorar, describir, aproximarnos a la cultura de la alimentación en Coapan, riqueza patrimonial del Estado de Puebla; con ello llamar al cuidado y conservación del maíz criollo en sus diversas variedades y reconocer su riqueza y colorido, en la elaboración de alimentos que constituyen nuestra cocina tradicional (García López, 2017).
Producto de la domesticación, en la actualidad el maíz en
la región del Valle de Tehuacán en 2022 alcanzó las 70 mil 823 hectáreas en las
siguientes variedades: grano blanco, azul y rojo. Reconocemos sus valores
socioculturales, como acompañante alimentario en el desarrollo de los pueblos a
niveles:
Ø Simbólico: El maíz es elemento de
identidad y orgullo nacional, símbolo de soberanía nacional. Para la colectividad
de la población campesina en México, el maíz es importante por su valor de uso,
mayormente significado por encima del valor de cambio.
Ø Ritual: Muchos de los rituales
anuales en las zonas rurales. están asociados a la bendición de semillas,
peticiones de lluvia, levantamiento de cosechas, etc.
Ø Representación: tanto a nivel nacional como internacional,
México se reconoce como la tierra del maíz. Elemento de representación y
reproducción cultural, de ahí los esfuerzos de la campaña “Sin Maíz no hay
país”
Ø Alimentación: es la base de la
alimentación mexicana, por lo tanto, existe una gran variedad de platillos e
invenciones culinarias que tienen como principal ingrediente al maíz. Componente indispensable en la cultura de la
alimentación de México, con una variabilidad biológica, tamaños, colores,
dureza, se integran fácilmente y conforman una diversidad culinaria, lo cual
hace de esta especie la base sustantiva del sistema tradicional de la
alimentación mexicana, además de ser también parte de la alimentación en muchos
países de América Latina.
Simbólicamente importante, base fundamental del origen
mítico del pueblo mexicano el maíz hoy permanece como una planta sagrada que fundamenta la identidad de los pueblos mesoamericanos, es parte de la vida, del
calendario ritual y cosmogónico.
Lo paradójico es que,
pese a la diversidad, a la riqueza de sus usos por variedad, textura y sabor, nuestro
país no es auto sustentable, pues se requiere 45 millones de toneladas para el consumo nacional anual, en tanto que se producen solamente entre 27 y 28 millones de toneladas por año[2].
Por lo que se refiere
al Estado de Puebla, de acuerdo con los informes del INEGI, en la encuesta
intercensal de 2015, se subrayó que Tehuacán es el municipio con mayor
superficie sembrada de Puebla y aporta el 4.8% del valor agrícola de la producción
estatal.
En Tehuacán se mantiene la variedad y tipos de
maíces, pero pese a los intentos, la crisis pervive debido a:
Ø Productividad:
Falta de
agua para los propietarios de tierras y ejidos y/o falta de extensiones de
tierra para su cultivo a causa de la estandarización del modo de vida urbano.
Ausencia de mano de obra.
Ø Empobrecimiento
del campo, como
consecuencia de lo anterior.
Ø Semilla
mejorada, es
una alternativa para la solución de la crisis alimentaria, para mejorar la
productividad y el rendimiento por hectárea.
Ø Contaminación
del agua y
suelos por las maquilas, que han impactado de manera especial los mantos
acuíferos, al mismo tiempo esta
actividad absorbe la mayor parte de la mano de obra local.
Santa
María Coapan
Santa María Coapan (coa: culebra o
víbora, pan, lugar o río), es un pueblo, ahora junta auxiliar, localizada
a un costado de la ciudad de Tehuacán, aproximadamente a 4.8 kilómetros del
centro. Esta relativa cercanía con la ciudad más grande del valle del mismo nombre
permite que su población mantenga una forma de vida urbanizada de la mano de la
reproducción de algunas prácticas culturales y sociales propias de las zonas
rurales en Puebla.
Prueba de lo anterior, es que la mayor
parte de sus habitantes aún se dedican a la siembra de frijol, calabaza y maíz,
principalmente. Asimismo, las mujeres de esta localidad mantienen la tradición
de la elaboración de tortillas a mano, mismas que comercializan en su mayoría
en la ciudad de Tehuacán. Esta actividad, para muchas mujeres es la principal
entrada económica, la única manera de mantener a sus familias. Actualmente es
la actividad que da reconocimiento y constituye parte primordial de su
identidad.
Como prueba de la trascendencia de su
actividad, se erigió un monumento en honor a “La Coapeña” ubicado a la entrada
principal del pueblo.
Escultura de La Coapeña, Santa María, Coapan. Foto: ICGL.
Los habitantes de esta región cuentan que
estas mujeres antes de que los medios de transporte se implementaran y
masificaran en la zona, caminaban (o mejor dicho corrían), durante aproximadamente
25 o 30 minutos hasta llegar a la plaza principal de Tehuacán o a cualquier
Iglesia de la zona centro de esta ciudad, para ofrecer sus tortillas
calientitas a la salida de la primera misa del día. Algunas otras mujeres,
preferían venderlas de casa en casa hasta terminarlas. Decidir el lugar de
venta para sus tortillas estaba determinado por los días de plaza de la
región. La Sra. Panchita una de las coapeñas,
nos cuenta un poco sobre esta actividad:
[…] yo trabajé
en puro moler, puro entregar tortillas, pero a pie. A pie caminábamos y
cargando la tortilla, por eso me duele mis pies ya no puedo caminar.
Caminamos de
ahí donde están los mayoristas[3], […] ahí bajaba un caño,
llegábamos bien sudadas, nos lavamos los pies y nos lavamos la cara y otra vez
a caminar 25 min caminábamos y descalzas pues, ¡no como ahorita! tengo mis
zapatos, ya ¿páque? […]. Yo digo que por eso me duelen mis pies, porque aquí
pasábamos en calor, era tierra no carretera como ahorita.
Y así nos lavábamos para entrar al mercado ¡pues! A
repartir las tortillas. Ahí está caliente el piso también, ya nada más
levantaba uno su pie nada más buscaba [la manera de no quemarse tanto con lo
caliente del piso].
Hay gente que
es muy malo, porque si te abre nada más le estas contando ya estás ahí. Hay
gente que no, métase usted marchanta hace calor, está caliente el piso, unos
no, si no, nada más la ventana te abre.
[…] yo le
hacía mis memelitas o picadas en un cuarto de hora […] Memelitas o taquitos,
memelitas de tlales, de frijol; picaditas,
taco de papa, de pollo, tostadita de sal y de dulce. Muy bonito que estaba aquí con mi canastita.
¿Pero ahora? Hora ya no es igual ya se acabó, ahora mucha gente nada más quiere
estar sentado y que le den dinero.[4]
Como
se puede observar, además de la venta de tortillas, las coapeñas se dedicaban a
producir y vender algunas otras variantes de las tortillas como son las
memelitas, taquitos y picaditas, vendidas por supuesto en menor cantidad, pero
con la misma calidad en sabor, olor y textura, de maíz azul o blanco, por lo
cual merecen ser reconocidas por su prestigio, en gran medida resultado de la cultura alimentaria de este pueblo,
sobre todo de las maneras de hacer de sus mujeres (De Certeau et al., 1999).
En este orden, se define a las maneras de hacer, en términos de Luce Giard, como la secuencia de acciones lógicas tanto manuales y mentales, como mecánicas y automáticas que se realizan dentro, así como fuera de la cocina a la hora de hacer la comida[5], pero en este caso, a la hora de hacer las tortillas. Es decir, las coapeñas son reconocidas por el sabor que impregnan a sus tortillas y a la gran mayoría de productos que tienen como ingrediente principal el maíz, gracias a dos principales factores. El primero, la alta calidad de maíz, que favorece su preparación; y el segundo, se debe a esta forma única de preparar el maíz ya sea para nixtamal, elotes, esquites, tamales, atole de masa, atole de granillo azul y rojo, producto de los conocimientos ancestrales, así como de la conservación de los utensilios que hacen posible que el lenguaje culinario siga vigente entre ellas. A esto debemos añadir el tiempo que dedican a la elaboración de dicho producto.
Las labores de las coapeñas inician
al desgranar el maíz una vez seco, para preparar el nixtamal, clasificarlo de
acuerdo con su uso, tortillas, tamales, atole o memelas. Las tortillas son su
principal producto, por su sabor, elasticidad y grosor, son preparadas, después
de moler la masa, en delgados discos palmeados que cuecen en el comal, destinado
para soportar el contenido. Alimentos de todo tipo espesos, secos, calientes o
frescos. Es el sabor, la forma o el grosor, pero no es lo mismo comer sopes,
gorditas, molotes, itacates rellenos de frijol, papa, o requesón, que tortillas
con los mismos productos, o las memelas verdes, rojas o bandera.
La costumbre de vender en las calles
de la ciudad de Tehuacán se ha registrado desde hace poco más de 100 años,
aunque puede ser que desde mucho antes, debido a que las mujeres en las
ciudades principales de México, Puebla, Tlaxcala, entre muchas, acostumbraban a
llevar sus canastos con tamales, tortillas, gordas rellenas y otros productos
de maíz que hasta hoy encontramos afuera o en las entradas de los mercados
poblanos.
Otra actividad que destaca a las mujeres de Coapan, es su tradicional Carrera de la Tortilla, que celebran durante las fiestas a la Asunción, el 15 de agosto. En 2017 participaron 150 mujeres; durante la pandemia no se llevó a cabo, pero en el 2023 se celebró el 6 de agosto y contó con 400 mujeres, niñas, jóvenes y mayores, todas ataviadas con su vestido tradicional, la blusa, la falda y el medio mandil, los listones de las trenzas y los huaraches de piel, o descalzas, cada corredora decide su atuendo. Cabe aclarar que al evento se suman corredoras no necesariamente de Coapan, por lo cual no todas practican la actividad de elaborar, cargar además de vender sus tortillas en la plaza del centro de Tehuacán, el requisito es que las preparen y carguen; el peso varía según la edad, las niñas un kilo, las adultas 6 kilos o lo que prefieran, las tradicionales vendedoras llevaban entre 15 y 20 kilos, en un tenate cargado en su rebozo.
XXIX Carrera de la tortilla, 2023. Fotografía: Daniel Casas[6]
Alimentos
elaborados con maíz blanco, azul y rojo
El
arte de cocinar de las coapeñas alcanza su esplendor con la venta de casa en
casa, afuera de las iglesias o en los mercados de Tehuacán, igualmente en el
pueblo se permite a los comensales degustar toda clase de guisos elaborados a
base de maíz, además de barbacoas, huaxmoles y moles que se ofertan por la
mañana los domingos. Es pertinente señalar que el pueblo conurbado de Santa
María Coapan cuenta con un mercado culinario, donde se vende por la tarde del domingo
toda clase de productos preparados con maíz, además de la tradicional barbacoa
y el huaxmole.
Tortillas, atoles, tamales, antojitos y guisados
La producción de tortillas que llegan al mercado de la Purísima, en Tehuacán, elaboradas con maíz nixtamalizado, varían de acuerdo con el tipo de maíz con el cual se fabrican. En México, la tortilla es taco, es útil para comer cualquier guisado. Dobladas rellenas de flor de calabaza, hongos, huitlacoche, tinga, chicharrón, tlalitos y quesillo, son las empanadas, panes doblados como las nombró Sahagún (Sahagún, 1999), humeantes con salsa verde o roja, se sirven calientitas, elaboradas en comales de barro espolvoreados con cal, no requieren aceite. En Puebla son tradicionales las gorditas o memelas de maíz azul rellenas de frijol molido/machucado, bañadas en salsa verde, roja o bandera, con queso y tlalitos encima. En Coapan es esperado el domingo para disfrutar, lo mismo pellizcadas (sopes), tacos, tostadas, que los atoles de granillo rojos y azules, algunos con auténtico maíz de color, tal vez otros pintados, pero todos con gran sabor y textura gruesa que marca el maíz martajado, elaborado con panela, canela, frutas, semillas o natural.
Cocineras coapeñas. Foto: Ramona Miranda (Conaculta).
Atole
de granillo
Para su preparación se remoja el maíz, se muele una parte para el granillo, separada de otra para el atole; se cuela con la coladera, se cuece durante tres horas (varía por la cantidad de agua, aquí se refieren a la olla de 20 litros), se le agrega canela y piloncillo; el sabor varía de acuerdo al color de maíz, se sirve en tazón porcelanizado, se acompaña con pan tradicional, de Ajalpan o de la localidad.
Quesadillas
La tortilla es el plato, pero
el manjar es la quesadilla, hay dos maneras de hacerlas con tortilla palmeada, rellenas
de queso fresco o añejo; en tanto que de maíz blanco o azul se preparan después
de cocer el maíz con agua y cal, se cuela, cierne y muele, la masa se mezcla
con manteca derretida, con agua -puede ser de las cáscaras del tomate-, se
agrega sal -antiguamente tequesquite asentado-, se espolvorea un poco de harina
de trigo, se forma una rueda que se va alargando se agrega, queso, flor de
calabaza, separada del centro, lavada escurrida; otros rellenos pueden ser de chicharrón,
huitlacoche, tinga, picadillo, requesón con epazote y hongos; se cierra
oprimiendo las orillas, para que peguen, mientras se calienta el comal y se
fríen en manteca, se escurren y se comen acabadas de hacer bañadas en salsa
verde o roja.
En Coapan además se venden gorditas de frijol azul y blancas, para las cuales se amasa y se agrega el frijol, envolviéndolo con la misma masa y se aplana con máquina o mano, se termina de aplanar y de dar forma a mano palmeándola y se cuece en el comal. Una vez cocida se agrega salsa verde o roja y queso añejo rallado.
La
oferta gastronómica se amplía a tostadas de tinga, pollo y pata de res, y no
pueden faltar los tacos dorados de pollo y papa. Cabe aclarar que todos los
alimentos ocupan como base la masa y se cocinan al momento, no así los tacos y
las tostadas que se preparan con tortilla de máquina.
Coapan
es tan solo un ejemplo de la riqueza gastronómica del estado de Puebla, que a
pesar de la globalización, de las restricciones económicas, de los fenómenos
migratorios, puede mantener una cocina del maíz que sobrevive al paso del
tiempo.
Referencias bibliográficas
De Certeau, M., Giard, L., & Mayol, P. (1999). La
invención de lo cotidiano 2. Habitar, cocinar. Universidad Iberoamericana.
Esteva-Figueroa, G. (2014). La libertad de aprender. Revista
Interuniversitaria de Formación Del Profesorado, 28, núm.2,
39–50.
Flores-Cruz, Luis A., García-Salazar, José A., Mora-Flores,
José S., & Pérez-Soto, F. (2014). Producción de maíz (Zea mays L.) en el Estado de Puebla: un enfoque de equilibrio
espacial para identificar las zonas productoras más competitivas. Agricultura,
Sociedad y Desarrollo, 11(2), 223–239.
García-Cook, Á. (1997). Richard Stockton MacNeish y el origen
de la agricultura. Arqueología Mexicana, 25, 40–43.
García López, I. C. (2017). Cultura alimentaria en la Sierra
Norte de Puebla. In Alimentación cultura y territorio. Acercamientos
etnográficos (pp. 29–54). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
Sahagún, F. B. de. (1999). Historia general de las cosas de la Nueva España (Á. M. Garibay (ed.)). Editorial Porrúa.
Notas:
[1] Historiadora
y antropóloga social por la Escuela Nacional de Antropología e Historia;
Profesora-Investigadora de la Facultad de Filosofía y Letras de la BUAP. En esta
investigación apoyaron los entonces alumnos del Seminario Espacio cultura y
alimentación: Lic. María del Rosario Buenavad González; Mtra. Rocío Luna López y el Mtro. Hugo Núñez
Gómez.
[2] Revisar en El economista, México
aumenta dependencia de maíz importado (eleconomista.com.mx), consultado
03/09/2023.
[3] Actual lugar en donde se
establece la plaza principal en Tehuacán los días sábados.
[4] Entrevista realizada por Isaura García, el 18 de marzo de 2012 a la Sra., Francisca Gudelia Flores Díaz en Santa María Coapan, Tehuacán-Puebla.
[6] Ver fotografía en Revista Campiña, Carrera
de la Tortilla muestra el corazón de maíz de Santa María Coapan. - Revista la
Campiña (revistalacampina.mx)
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