Cocopaches. Foto: Enrique Benítez (2023).
Enrique
Benítez Gálvez*
Todo lo que se
arrastra, camina, corre y vuela va a la cazuela, reza un refrán popular que se apega mucho a la
realidad gastronómica en nuestro país, ya que en México y específicamente en el
estado de Puebla, nos alimentamos de la amplia diversidad que nos provee la
flora y la fauna que nos rodea; lo anterior debido a los conocimientos que nos
legaron nuestros antepasados prehispánicos y también como una manera de aprovechar
el habitar en una región geográfica considerada entre los siete lugares mega
diversos del planeta.
Por lo que se refiere a la fauna, en efecto, desde la época
prehispánica, para proveerse de proteína animal, sus habitantes salían a
colectar insectos, reptiles, arácnidos, moluscos, peces e infinidad de especies
silvestres, práctica que sigue presente en algunos de los pueblos del interior
de nuestro Estado.
En este artículo, se pretende dar a conocer algunas de las
especies y su nombre científico, que actualmente forman parte de la cocina y alimentación
en las diferentes regiones, con una descripción de la taxonomía, por familia,
género, orden, de los diferentes tipos de insectos, moluscos, etc. que se
encuentran en el campo poblano que forman parte del arte culinario tradicional.
Entomofagia
Los insectos son animales de pequeño tamaño, la mayoría miden
unos pocos milímetros, en cuyo cuerpo se distinguen tres regiones: cabeza,
tórax y abdomen, formadas por segmentos. Presentan siempre tres pares de patas
y casi siempre dos pares de alas, aunque pueden verse reducidas a un par o
incluso carecer de ellas. Por su abundancia en el campo, su sabor y calidad
nutritiva, se consumen diferentes especies alimenticias,
las cuales son de gran importancia en la gastronomía poblana. Damos a
continuación algunos ejemplos de insectos y de otras especies pequeñas comestibles:
Toritos, periquitos del aguacate, carneritos, duendes o diablitos (Orden:
Hemiptera. Familia: Membracidae) son los diversos nombres
que han recibido estos insectos debido a su extraña morfología. viven en los
árboles del mezquite y huizache. Especies: Metcalfiella, Monograma (Gemas) y Umbonia crassicornis (German, 1835).
Jumiles,
chumiles, del náhuatl xomilli o xotlinilli, (Orden: Hemiptera. Familia: Pentatomidae),
también se les llama chinches del monte, se preparan fritas en aceite o
mantequilla y algunas personas las prefieren comer vivas. Especies comestibles:
Edessa montezuma (Distan, 1881) y Edessa mexicana (Stal, 1872).
Chiquilichis
o cigarras (Orden: Homopteros. Familia:
Cicadidae), muy apreciados en la Mixteca
por su delicado sabor, los buscan en las primeras lluvias, cundo las larvas
emergen del subsuelo para hacer su metamorfosis como parte de su ciclo de vida.
Se guisan en aceite y se sirven con ciruelas también de temporada. Hay varias
especies comestibles como: Tibicen
nigriventris, (Walker, 1858) y Cornuplura
rudis (Walker, 1858),
Cocopaches,
chinches, chacas o chagüis (familia: Coreidae.
Thasus gigas. Klug, 1835); se encuentran en los árboles de huizache y
mezquite, en donde se recolectan para su consumo. Tienen un sabor más suave en
comparación a los jumiles y se pueden comer como ninfas o adultos y se guisan
igual que las anteriores, fritas en aceite o mantequilla.
Chapulines
(Orden: Orthoptera. Familia:
Pyrgomorphidae. Especie:
Sphenarium purpurascens (Charpentier, 1845), a su proliferación se le considera
una plaga que llega a afectar los sembradíos de milpa. Normalmente se
comercializan todo el año, su consumo es generalizado en diversos estados de la
República, como botana; su colecta es únicamente en los últimos meses de vida, cuando
adquieren su madurez. Para consumirlos se introducen en agua con limón y sal, y
después se fríen en aceite. En pocos lugares, también se come el saltamontes
perezoso o Taeniopoda auricornis
(Walker, 1870).
Chapulín. Grabado. Francisco Patlán Arellano.
Coleópteros.
Escarabajos
(Familia: Melolonthidae). En este
grupo se encuentran los escarabajos de San Juan que salen durante las primeras
lluvias. En algunas comunidades la gente recolecta gran variedad de larvas de
distintos tamaños entre las oquedades de troncos, entre la hojarascas, etc. Con
frecuencia se les cataloga como plaga, por su abundancia. Estos ejemplares de
color café, son de hábitos subterráneos. Especies comestibles: Phyllophaga (Chlaenobia y Phyllophaga
(Phyllophaga), Haagi Saylor, 1943.
El escarabajo rinoceronte (Familia: Melolonthidae.Dynastes hyllus). (Chevrolat, 1843) se encuentra en
los cultivos de caña de azúcar; por el tamaño de sus larvas y exquisito sabor
son un manjar muy apreciado.
Abejas sin guijón.
Orden: Hymenoptera. Familia: Apidae.Scaptotrigona mexicana,
(Guerin-Meneville, 1845). Las abejas sin aguijón, nos brindan el postre de los
alimentos, además tienen un gran valor alimenticio y medicinal.
Chilpas o chipales
Orden: Hymenoptera. Familia: Vespidae. Varias especies de esta
familia son conocidas como Polistes
carnifex. Miden de 24 hasta 33 mm., son de color amarillo con rayas
marrones parcialmente negruzcas; se consumen adultas o larvas, asadas con todo
y panal.
Escamoles
(Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Liometopum apiculatum) (Mayr,
1870). Conocidos como el caviar mexicano, o hueva de hormiga, es muy apreciado
en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Se consume en temporada el huevo,
la larva y la pulpa de esta especie de hormiga. Se preparan fritos con aceite o
mantequilla, cebolla y ajo.
Hormiga mielera,
vinitos o vivinos. (Orden: Hymenoptera. Familia:
Formicidae.Myrmecocystus melliger), (Wesmael, 1838). Se comen en estado adulto y
tienen un sabor peculiar y dulce.
Hormiga chicatana
o arriera. Orden: Hymenoptera. Familia:
Formicidae.Atta mexicana (F. Smith, 1858). Se captura durante las primeras lluvias,
que es cuando sale para realizar su ciclo reproductivo. Para su preparación se
dejan en agua con limón unos minutos y después se fríen en aceite o mantequilla
y se consume en tacos con salsa.
Chinicuiles,
del náhuatl chichiltic o rojo Orden: Lepidóptera. Familia: Cossidae.Comadia redtenbacheri, (Hammerschmidt, 1848). Conocidos como ocuilin:
gusano; es el nombre de las orugas de una mariposa polilla, de color rojizo,
miden hasta 5 cm., de largo y se encuentran principalmente en la base del tallo
del Agave angustifolia y A. salmiana, de donde son extraídos durante
las primeras lluvias. Al igual que los anteriores, se preparan fritos en
mantequilla, aceite o manteca. También es el ingrediente principal de la sal
del chinicuil para acompañar la ingesta de mezcal.
Gusano
del maguey. Orden: Lepidóptera.
Familia: Hesperiidae Aegiale hesperiaris (Walker, 1856), se extrae
de las pencas del maguey con un pequeño alambre, se ubican en donde la penca
tiene manchas negras. Se preparan guisados con mantequilla.
Cuetlas. Orden:
Lepidóptera. Familia: Saturnidae Arsenura Polyodonta (Jordan, 1911). Son las orugas de una mariposa polilla. Se recolectan en varias
regiones de la Mixteca, pero se venden al por mayor en la feria de san Pedro
Cholula, en este mes de septiembre. La leyenda dice que las cuetlas salen el 14 de junio el día san Juan y desaparecen el 29 de
septiembre, día de san Miguel. Se comen tostándolas en el comal o se fríen en
manteca o aceite.
Picudo
del agave. Familia: Curculionidae.
Scyphophorus acupunctatus (Gyllenhall, 1838). Se recolectan las larvas
partiendo las pencas y extrayéndolas del interior, para después guisarlas
asadas o tostadas. Varias marcas de mezcal introducen una larva en la botella,
comercializándolo como “mezcal con gusano”.
Acorazado (Escarabajo). Grabado de Juan Lamas.
Existe un sinnúmero de especies de
insectos que omitimos en este artículo, debido a lo limitado de su extensión,
pero no queremos dejar de mencionar otras especies pequeñas como moluscos y
crustáceos que igualmente se consumen y son muy apreciadas entre los habitantes
de las diferentes regiones del Estado.
Moluscos
Caracoles de jardín
llamados comúnmente “panteoneros” (Clase: Gastrópoda.
Orden: Stylommatophora. Familia: Helycydae Corno aspersum) (Muller, 1774).
Son muy apreciados en restaurantes y bares, como botana. Se sirven fritos en
mantequilla con ajo y perejil, o en caldo, pues contienen gran cantidad de
proteínas.
Crustáceos decápodos
Acociles
o burritos (Familia: Cambaridae), se recolectan
en varias lagunas y ríos del Estado. Se guisan asados con aceite, mantequilla o
manteca. En la región se encuentran las siguientes especies: Cambarellus montesumae (Saussure, 1857) y Procambarus
teziutlanensis (Villalobos, 1947).
Charal
endémico o pez plateado de la laguna de Alchichica (Orden: Atheriniformes. Familia: Atherinopsidae.Poblana
(Menidia) Alchichica (De Buen, 1945).
Mide desde 5 hasta 11.5 cm
de largo. Una manera de prepararlos es a las brasas en hoja de totomoxtle (hoja
de maíz). También fritos en salsa verde o con huevo, en tortitas. La Unión Internacional
para la Conservación de la Naturaleza, la tiene catalogada como una especie en
peligro de extinción.
Rana común
(Clase: Amphibia. Familia: Ranidae. Lithobates spectabilis), (Hillis y Frost, 1985), se encuentra en
varias lagunas del Estado. Se consumen en caldo de chile verde o chile serrano,
previamente se le sacan las vísceras.
Ajolote o axolotl.
Ambytoma figrinum. (Green, 1825). Clase:
Amphibia. Familia: Ambystomatidae, es muy apreciado para su consumo por su delicado sabor, pero
también porque se considera que fortalece el sistema inmunológico y cura
afecciones pulmonares. Actualmente también está vetada su explotación, excepto
cuando se cultiva en criaderos.
Lagartija
(Clase: Reptilia. Orden: Squamata, Familia: Phrynosomatidae. Sceloporus),
todavía se consume en ciertas regiones del Estado, guisada a las brasas y
acompañada de una salsa hecha en molcajete.
En síntesis, la lista de especies pequeñas comestibles con
alto contenido de proteína, que se pueden encontrar en el campo en las
diferentes regiones del Estado, es inagotable. Estas especies se consumen entre la
población rural o indígena, algunas de ellas en temporada de recolección y
otras en cualquier época del año.
*Investigador independiente, especializado en insectos.
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