Doña María García con la cuchara de palo en mano preparando el mole en el tlecuitl. Foto: Ramiro Fernández (1980).
Amelia Domínguez Mendoza*
Cuayuca de Andrade se ubica en el centro sur del estado de
Puebla y es uno de los 217 municipios de la entidad. Su nombre significa en
lengua náhuatl "lugar donde abundan los árboles". Tiene una
superficie de 160.75 km cuadrados, limita al sur y al oriente con el municipio
de Tehuitzingo, al poniente con Santa Inés Ahuatempan y al norte con Zacapala y
Ahuatlán, forma parte de la región de Izúcar de Matamoros. El territorio del
municipio se encuentra entre la sierra de Acatlán y los llanos de Tepexi y
tiene su máxima altitud en el oriente.
El municipio pertenece a la cuenca
del río Atoyac, que dibuja el límite entre Cuayuca y Tehuitzingo.
Numerosos afluentes del río cruzan Cuayuca, pero casi todos ellos son arroyos
intermitentes.
La
mayor parte del municipio posee un clima cálido subhúmedo. En el extremo
suroeste, donde se encuentran las altitudes más bajas, hay una región de clima
semiseco muy cálido, que corresponde al clima dominante de la
Mixteca baja.
Su fundación se llevó a cabo por grupos
olmecas, durante la época prehispánica. A fines del siglo XIX formó parte de
Tepexi hasta 1895 cuando se constituyó como municipio, aplicándose el sistema
de distritos y municipalidades en el estado. La cabecera municipal es el pueblo
de San Pedro Cuayuca de Andrade, cuya fiesta principal es el 29 de junio,
celebración dedicada al santo patrono, con fiestas populares juegos
pirotécnicos, jaripeos, misas, rezos y bandas de música.
De este municipio, concretamente de la
ranchería de Santa Cruz Organal, era originaria la señora María García
Zamacona, de raíz indígena, hablante de la lengua náhuatl, quien desde muy
pequeña acompañaba a su madre para ayudarla a preparar el mole de guajolote y
la comida para las bodas y fiestas de su comunidad, ya que en los casamientos,
principalmente, se acostumbraba pedir apoyo a las cocineras del lugar debido a
su experiencia. En el quehacer cotidiano doña María aprendió a calcular las
porciones, tiempo de cocción, porcentajes, en fin todos los secretos de la
buena cocina.
Ya con más edad (nació en enero de 1913), durante
más de 60 años en promedio, ayudó a la gente de la congregación en el arte de
la cocina; era muy apreciada por todos, pues nunca cobró por sus servicios. De
cariño le llamaban tía Liquito. Falleció
en mayo de 2009, a la edad de 96 años, en su pueblo natal, pero su receta del
mole ha trascendido a las diferentes generaciones de sus descendientes, que en
esta ocasión han accedido a compartirla con los lectores de la revista Poblanidades.
La cocinera a la que llamaban cariñosamente Tía Liquito, junto a la cazuela molera.
Foto: Ramiro Fernández (1979).
MOLE POBLANO TRADICIONAL
Ingredientes (para 60 personas).
4 guajolotes de buen tamaño
3 kilos de chile ancho
2 kilos de chile mulato
2 kilos de pasas
2 kilos de ajonjolí
2 kilos de almendras
½ kilo de cacahuates
½ kilo de ajos
½ k de cebollas
¼ de canela molida
7 tablillas de chocolate
1 k de azúcar
5 panes de sal tostados
1 k de plátano macho
15 clavos de olor
Anís, un puñado
3 cebollas
1 ½ kilos de manteca
¼ de sal en grano de la región de Tlaxcuapan (al gusto)
Preparación:
Doña María García calculaba las cantidades en relación
al número de comensales y decía que el chile se medía por ciento en lugar de
por kilo, pero aquí se hizo la conversión para facilitar la preparación de la
receta.
En la ranchería de El
Organal, como en toda la región, se acostumbra a cocinar sobre el tlecuitl, que consiste en poner tres
piedras de buen tamaño en el suelo, sobre las cuales se coloca la cazuela de
barro y de preferencia se utiliza leña de mezquite y de cubata.
Los guajolotes,
cortados en piezas, se ponen a cocer con sal y cebolla en una olla de barro
hasta que esté suave la carne.
Por otro lado, previamente,
a los chiles se les quitan las semillas y las venas, se
lavan con agua de sal de grano, que se produce en Tlaxcuapan a 20 minutos
de Piaxtla, con la finalidad de quitar un poco el picor. Se enjuagan, se ponen
a secar y después se tuestan en comal
de barro con el ajonjolí, la almendra, el cacahuate y el pan duro; los plátanos se fríen y se muelen con los demás
ingredientes en metate de piedra o en molino de mano.
Ya que están molidos
todos los ingredientes se pone a calentar la cazuela con manteca de cerdo (o
aceite, si se prefiere), se vierte la pasta de chile y se le van agregando los
demás ingredientes como el azúcar, las tablillas de chocolate y la sal de
grano, sin dejar de mover con la cuchara de madera para que no se pegue en la
cazuela y se queme; luego se le va agregando el caldo de guajolote poco a poco
y se deja hervir hasta que suba la grasa. La cocción es de aproximadamente una
hora, a fuego medio. La opción de ponerle ajonjolí
en el plato es cuestión de gusto personal.
Cuando está listo el mole
se sirve acompañado con tamales de frijol, que se preparan aparte, envueltos en
hoja de aguacate y un buen arroz.
De acuerdo a sus descendientes, doña María
García tuvo una larga trayectoria como cocinera y dejó un legado principalmente
en la familia ya que en la actualidad el mole lo sigue elaborando su hija menor,
además de su nuera, nietas y nietos, inclusive la receta ha trascendido más
allá de la frontera, pues dos de sus bisnietos que abrazaron la profesión de chefs preparan el mole poblano de la
abuela María en lugares turísticos como Playa del Carmen, Tijuana, Tabasco,
Veracruz y Nueva York.
Aspecto de la cocina familiar de Tía Liquito (con vestido azul, al fondo). Foto: Hidilberto Martínez Sánchez (1990).
Referencias:
La información
sobre María García Zamacona y la receta del mole, fueron proporcionadas por sus familiares, el
pintor Ramiro Fernández y la señora Rosa María Sánchez Castillo. Los datos sobre
el municipio fueron tomados de las páginas del Ayuntamiento de Cuayuca de
Andrade y de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuayuca_de_Andrade
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*Antropóloga Social por la UAM-Iztapalapa,
periodista cultural y escritora. Autora de los libros de cuentos Después de tanto silencio y
En la boca del Incendio; y la novela La sangre también recuerda, entre
otras publicaciones. Creadora y directora de la revista Cuetlaxcoapan hasta el número 16, en 2018 y de la revista Poblanidades desde
finales del 2020.
