Norma Larios Cortés*
El pueblo de Santa Clara
Huitziltepec tiene sus orígenes en la época prehispánica. En los últimos años
del posclásico, la región es sometida por el señorío de Mazatzin Moctezuma con
capital en Tepexi. A la llegada de los conquistadores españoles desmembraron la región del señorío de Tepexi para integrarla al partido de Tecali a
finales siglo XIX. En 1895 se constituyó como municipio libre.
Su
topónimo procede de huitztli, espina;
tlitic, cosa negra; y tépetl, cerro, que unidas significan "en el cerro de espinas negras", sin embargo por tradición oral y
fuentes documentales la traducción actualmente aceptada es: “Cerro del
Colibrí”.
Dado su
origen y su cercanía con el valle de Tehuacán-Cuicatlán, sus habitantes
conservan muchas de sus tradiciones ancestrales, principalmente en la
alimentación, cuya base fundamental es el maíz, así como el frijol, el chile, el
tomate, la calabaza, los nopales, tunas, pitayas, pitahayas y xoconostles y una
gran variedad de hierbas silvestres como quelites, huiclaches, flores de izote
y biznagas. En cuanto a bebidas anteriormente se producía y comerciaba el
pulque, de ahí que los pueblos vecinos les denominaron a sus pobladores cuitlashpis, palabra nahua que se
traduce como “sopla cueros”.
Entre los diversos platillos que se consumen en Santa Clara Huitziltepec, se encuentran esquites, pinole, atole de maíz azul o blanco dulce o acompañado de frijoles de epazote y/o chilpanile, atole de granillo, chilpachole, chileatole, tlacoyos y memelas, tamales, tlaxcales, chalupas, tostadas, quesadillas, tlatlapas (frijoles quebrados con epazote y bolitas de masa), frijoles casados (maíz con frijoles hervidos, masa revuelta y epazote), frijoles hervidos con epazote y chiles verdes rebanados o molidos. También tamales en sus diferentes variedades: de frijol, de mole, de salsa verde o de rajas. Salsas diversas, salsa de chile costeño a la que llaman “salsa macha”, en chile seco o fresco, salsa verde o roja de molcajete acompañada de guajes.
En las fiestas también se acostumbra preparar el mole condimentado o poblano, el chilate, el adobo y el pipián verde o rojo. Además de barbacoa de hoyo, huaxmole verde o rojo, mole de cadera o de chito, mixiotes, mole de pancita y yesmole. Los nopales y otros cactus como palmitos también se consumen con frecuencia, preparados de diferentes maneras: nopales “chiqueros”, habas con nopales; en ensalada, navegantes, con alverjones o mole de semana santa con nopales. Como botana se acostumbra consumir chapulines y texcas, semillas de calabaza y/o de pisto. Otras hierbas del campo son los huitlachiz, alaches, quelites, huazontles. En cuanto a postres, se prepara la calabaza endulzada con panela y la gelatina de pitahaya, que se produce en la región.
Varios de estos platillos se han dejado de preparar, sobre todo los de origen prehispánico por lo que a continuación compartimos algunas recetas:
Diversos guisos se preparan con las hierbas
del campo, como el de la imagen. Foto: Benigno Vázquez.
Nopal toro o Chiqueros (corazón de nopal)
Ingredientes
Nopales maduros (uno para cada
comensal)
Chiles costeños
Cebolla
Cilantro
Ajo
Sal, la necesaria.
(La cantidad de ingredientes de acuerdo al número de comensales).
Preparación
Se asan
las pencas de nopal sobre carbón por ambos lados, una vez lograda la cocción
interna se abren y se corta la pulpa en cuadritos de uno a dos centímetros y se
van vaciando al molcajete.
Se asan los chiles y el ajo y se muelen para obtener la
salsa.
Aparte se pica la cebolla y cilantro finamente y se vierte al molcajete sobre la salsa y se mezcla todo con el corazón del nopal. Este platillo tiene un gran secreto, para que los nopales no tengan tanta baba, a la hora de cocinar en la hornilla se debe mantener el temolote en la ceniza caliente y una vez que se ha realizado la mezcla con la salsa, se suelta el temolote caliente en el molcajete. Se preparan tacos con el guiso.
Gelatina de pitahaya, un fruto de temporada
con el que se preparan postres. Foto: Alexis Yosuhe Hernández.
Chilpachole o mole de flor de calabaza
Ingredientes
(para 6 personas)
2
manojos medianos de flor de calabaza
2
cucharada soperas de aceite para freír
1/4 de
cebolla mediana blanca
2 piezas
de calabaza cambray
2
piezas de chile cuaresmeño
1 rama
de pipicha
Sal al gusto
Para las
bolitas de masa:
200
gramos de masa de maíz blanco
50
gramos de manteca de cerdo
Agua,
la necesaria
Sal, al gusto.
Preparación
Revolver
la manteca con la masa hasta que se incorpore y agregar sal al gusto.
Después hacer bolitas de 2 a 3 centímetros de diámetro y
con el dedo pulgar presionar para hacerlas cóncavas, ponerlas a
hervir en un litro de agua hasta que se cuezan y dejarlas reposar mientras se
prepara el caldillo.
Aparte en una cazuela o cacerola agregar las 2 cucharadas
de aceite y poner la cebolla finamente picada a dorar, integrar el chile
cuaresmeño picado y cuando la cebolla tenga tono dorado agregar la calabaza
picada y dejar sofreír por 3 minutos más sin dejar de mover. Después se agrega
1 1/2 tazas del caldo donde se cocieron las bolitas de masa, se agrega la rama
de pipicha y se deja hervir por 5 minutos.
También se agrega agua o caldo de pollo al gusto sin dejar ni muy aguada ni muy espesa la sopa; se integran las bolitas de masa, la flor de calabaza previamente picada y se deja hervir 10 minutos sin dejar de mover. Se rectifica el sabor y se sirve.
Atole de maíz azul con chilpanile y
frijoles con epazote. Foto: Benigno Vázquez.
Atole de maíz azul con Chilpanile y frijoles
Es una bebida a base de maíz, frijoles y chilpanile (salsa a base de epazote) se puede tomar a cualquier hora del día, caliente en días lluviosos o cuando hace frio y cuando hace calor se toma frio como bebida refrescante y energizante. En casa mi madre Victoria Cortés lo preparaba todos los domingos para la reunión familiar con sus padres y sus suegros; sus hijos seguimos la tradición.
Ingredientes
(para 10 personas)
Atole
½ kilos de harina de maíz azul
4
litros de agua
Un
grano de tequezquite
Chilpanile
100
gramos de chiles serranos verdes
3
ramas medianas de epazote
Sal al
gusto
Frijoles
½ kg
de frijol negro
Una
rama de epazote
Sal al gusto
Preparación
Atole: previamente se disuelve la masa en litro y medio de agua y se cuela tres veces con una coladera fina, luego se ponen a hervir 2 litros de agua en una olla, previendo que ocupe una cuarta parte y las otras tres cuartas partes queden libres, una vez que el agua empieza a hervir se agrega el batido, que se mantiene moviendo con una cuchara para evitar que el atole se pegue a la olla y se queme, una vez que sube, se quita del fuego y está listo para servirse.
Chilpanile: por separado se muelen en el molcajete los chiles serranos y el epazote, se pone sal al gusto y agua la necesaria.
Frijoles: Se ponen a cocer en una olla hasta que logren la suavidad debida, se agrega chile molido al gusto y una rama de epazote, además de sal al gusto.
Una vez que se tienen los tres ingredientes se procede a
servir el atole en un recipiente semi hondo, se le añade la salsa de chilpanile
y los frijoles y está listo para su degustación.
*Arquitecta egresada de la BUAP. Cronista municipal de Santa Clara Huitziltepec e integrante del Consejo de la Crónica del Estado de Puebla desde 2015.
