Mafafa en guisado (Metsonkilit). Foto: Saraí Rivadeneyra Morales, 2023.
Gabriela Vázquez González
Saraí Rivadeneira Morales*
El territorio maseual
Entre montañas cubiertas de neblina y lluvia, se encuentra Cuetzalan, un
municipio que se localiza en la Sierra nororiental del Estado de Puebla. Con un
clima que puede cambiar de caluroso a frío en un solo día, el territorio se
encuentra a 930 metros de altura, cuenta con 8 juntas auxiliares. San Miguel
Tzinacapan, San Andres Tzicuilan, Reyeshogpan, Santiago Yancuitlalpan,
Xiloxochico, Xocoyolo, Yohualichan y Zacatipan. La población es nahua
hablante.
En el municipio, las comunidades acostumbran a
celebrar sus diferentes ferias patronales y mayordomías con actividades como la
danza, el adorno tradicional, el xochipitsaua, el huapango y por supuesto, el mole. En una
fiesta o mayordomía tradicional de una comunidad, se escuchan tambores,
flautas, violines, castañuelas y cascabeles de los diferentes grupos de danza
como los Quetzales, Toreadores, Negritos, Voladores, Santiagos, por mencionar
algunos. Las danzas y sus rituales se llevan a cabo para agradecer y pedir por
la siembra, las cosechas, las lluvias y la vida misma.
Si bien durante los últimos cien años, en los
cerros se han sembrado matas de café y
pimienta, el territorio ha alimentado a diferentes generaciones de seres
humanos con la diversidad de alimentos que ofrece la milpa: el maíz, la
calabaza, el frijol, los quelites, chile, jitomate, entre otros. Además, se
cosechan frutas: plátano, naranja, maracuyá, mamey y guayaba y, por si
fuera poco, la tierra ofrece una variedad de plantas medicinales.
La milpa, las mercancías y productos agrícolas se han desarrollado gracias al trabajo de los campesinos y campesinas. Las mujeres son quienes cuidan, preservan las semillas, se encargan de seleccionar las mejores y de resguardarlas para la próxima siembra, pero además guardan el conocimiento e interés de sembrar porque son ellas las que necesitan de las semillas para preparar los alimentos: las tortillas, los atoles y comidas que utilizan ingredientes como los quelites, frijoles y chiles que son la base de la alimentación maseual.
Chiltamoltat. Foto: Saraí Rivadeneyra Morales, 2023.
Radio
Comunitaria Tsinaka: un medio que cuida y defiende el territorio
Una de las comunidades en las cuales se preparan estos alimentos en la
vida cotidiana es San Miguel Tzinacapan, junta auxiliar de Cuetzalan. En dicha
comunidad existe un arraigo de la identidad cultural, que se refleja principalmente
en la preservación de las danzas tradicionales. Hace diez años, en esta
comunidad nació el proyecto Radio
Tsinaka, una emisora que busca fortalecer la identidad y la estructura
comunitaria promoviendo la defensa del territorio, la cultura y la igualdad de
género. Uno de los ejes por medio de los cuales esta emisora promueve el amor y
defensa de la tierra y el agua es a través de la difusión de la cultura
culinaria.
En este sentido, ha mostrado que existe
una gran variedad de platillos e ingredientes que se pueden conseguir en
las milpas o que se recolectan por temporadas en el rancho y que construyen esa
identidad culinaria maseual. Además,
visibiliza que las mujeres son quienes se encargan en su mayoría de la
recolección y preparación de los platillos para el sustento diario así como en las
celebraciones especiales, por ejemplo en Todos Santos y Semana Santa.
En el año 2002, Radio Tsinaka llevó a cabo el proyecto “Xitamaseuakan, sazones de nuestra cultura”, en el cual produjo la radio novela Nanaj Kelaj y la publicación de un recetario con diferentes comidas de la región. Por medio de entrevistas con abuelas y abuelos de diferentes localidades, fue posible conocer y recordar algunas comidas y atoles que se han dejado de preparar a lo largo del tiempo. Además, las personas relataron sus anécdotas en la recolección de los ingredientes y preparación de los alimentos y a partir de ello fue posible la construcción de personajes y la trama de una historia alrededor de la vida culinaria y comunitaria.
Nanaj Kela es una radionovela de 10 capítulos en lengua nahuat y en español que tiene como tema central la cultura culinaria del municipio de Cuetzalan. Se narra la vida de Doña Quela, una mujer indígena y campesina de 60 años que vive su mayordomía del Padre Jesús al lado de su hija Ocotlán, su hijo Artemio, sus nietas Lupita y Enedina, así como su nuera Conchita. Al lado de su comadre Aurelia reflexiona sobre la importancia de la vida comunitaria, el trabajo en el campo y la participación de las mujeres. Los diez capítulos pueden ser escuchados en español y en nahuat en la página https://nanajkela.radiotsinaka.org/, donde también es posible acceder al recetario.
El trabajo que se realizó fue
financiado por el Programa de Acciones Culturales Multilingües y Comunitarias
(PACMYC). El propósito de éste proyecto, además de recopilar y plasmar recetas
o comidas típicas que elaboran las mujeres nahuas, es visibilizar la
importancia de la labor de las mujeres dentro de sus familias y comunidades,
así como en el campo como guardianas de semillas y campesinas.
Algunas de las comidas que se han
obtenido de la investigación realizada y que se preparan en la historia de nanaj Kela son las siguientes:
Chilayot. Foto: Saraí Rivadeneyra Morales, 2023.
CHILAYOT
El chilayot es una comida que se prepara comúnmente. Este alimento particularmente es picoso y puede elaborarse prácticamente durante todo el año, los ingredientes son fáciles de conseguir.
INGREDIENTES:
Porción para 10 platos
6 Chiles jalapeños cocidos.
6 Jitomates
250 gramos de ajonjolí
1 diente de ajo
500 gramos de frijol peruano
MODO DE PREPARACIÓN:
Se ponen a cocer los frijoles en el fogón.
Aparte en otra cazuela se hierven los chiles junto
con el jitomate. Después se limpia y tuesta el ajonjolí para
posteriormente molerlo en el metate.
Una vez que los chiles y el jitomate se han cocido
se muelen en el metate junto con el ajo.
Ya que está molido todo, se agrega a la cazuela de
los frijoles cocidos, se dejan a fuego bajo unos 10 minutos y están listos
para disfrutar.
(Receta de Aurora Mendoza, comunidad de Tecolapan, San Miguel
Tzinacapan, Cuetzalan)
La mafafa en estado silvestre.
Foto: Saraí Rivadeneyra Morales, 2023.
METSONKILIT (MAFAFA)
Es un quelite que se cosecha casi todo el año, es poco consumido a pesar de su gran valor nutrimental; es de hojas grandes, tiene un borde morado en la parte de atrás de la hoja y así se sabe que es el quelite comestible.
INGREDIENTES:
Para 8 platos
6 hojas de mafafa (Metsonkilit)
250 gramos de ajonjolí
4 chiles serranos.
MODO DE PREPARACIÓN:
Se limpian las hojas de mafafa. Se le van quitando las venitas para que
quede la pura hoja, después se pone a hervir durante unos 10 min.
El ajonjolí se tuesta en un recipiente por unos 7 minutos a fuego bajo, después se muele en el metate con los chiles verdes serranos; ya teniendo la salsa se le agrega a los quelites y se deja hervir unos 10 minutos más.
(Receta de María Aurelia Diego, de la comunidad de Tixapan, Cuetzalan).
Tapicón o Nexkijit.
Foto: Lourdes Yanalte Cabrera Ramírez, 2023.
CALDO DE TAPICÓN (NEXKIJIT)
De las comidas que se preparan en una temporada especial tenemos a la planta del Tapicón o Nexkijit. El tapicón es un fruto que se recolecta en el campo, que cuando están maduros tienen un color rojizo; las hojas de la planta se aprovechan para envolver tamales.
Típicamente esta comida se prepara a finales de octubre y a principios del mes de noviembre cuando es la temporada de máxima cosecha de este fruto y es habitual que se cocine para la fiesta de Todos Santos.
INGREDIENTES:
Porción para 6 platos.
2 kilos de Tapicón
250 gramos de ajonjolí
Hojas de pimienta (al gusto)
Chiltepín (al gusto)
MODO DE PREPARACIÓN:
Se limpia el Tapicón, retirando la cáscara. La pulpa amarilla que se obtiene se va colocando en un recipiente para después limpiarla y quitarle las pequeñas semillitas. Una vez que la pulpa está limpia se coloca en un recipiente con agua hervida. Se cuece durante 20 min.
Por otro lado, se limpia y tuesta el ajonjolí. Una vez tostado se muele en metate junto con el chiltepín
Se agrega el ajonjolí molido al Tapicón, cuando
está hirviendo.
Se adicionan las hojas de pimienta, al gusto para
dar sabor.
(Receta: Aurora Mendoza, comunidad de Tecolapan, San Miguel Tzinacapan, Cuetzalan).
TAOLATOL (ATOLE DE MAÍZ)
Una bebida que era muy común y ahora se acostumbra poco, es el atole de maíz. Se puede preparar en casi todo el año.
INGREDIENTES:
Para 2 litros
¼ de Maíz
Piloncillo o panela (al gusto)
MODO DE PREPARACIÓN:
Se muele el maíz en el metate y se le va quitando
la cabecita (pedicelo). Se pone a hervir hasta que se cueza o se truene bonito,
esto tardará como una hora.
Después se le agrega un trozo de piloncillo para
endulzar y se espera unos 10 minutos más y queda listo para beber.
(Receta: María Aurelia Diego, comunidad de Tixapan, Cuetzalan).
Las anteriores son algunas de las recetas que se pueden obtener del municipio de Cuetzalan y que no solamente muestran la historia y la identidad, sino que su preparación y consumo representan un vínculo con el territorio y un cuidado a nuestro propio cuerpo.
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*Productoras de Radio Comunitaria Tsinaka.
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