Martha Naybeth Fernández García*
El municipio de San José Miahuatlán debe su nombre al señor san José, cuya imagen se encuentra en la iglesia principal. El término Miahuatlán proviene de las palabras en náhuatl miahuatl y tlan que significan lugar de la espiga del maíz (Franco, 1976).
El pueblo tiene origen nahua-popoloca por lo que buena parte de su población aún habla la lengua náhuatl. Los fundadores de este lugar provenían del rancho Tecpa, que se ubicaba entre los pueblos de San José, Chilac y San Mateo.
En los años de 1616 los virreyes Luis de Velasco y Diego Fernández de Córdova realizaron la donación de dos sitios de ganado menor y cuatro caballerías de tierra ubicadas cerca de San José (Paredes Colin, 1960). De acuerdo a la división territorial del estado de Puebla, el municipio de San José Miahuatlán se creó el 27 de mayo de 1837 conforme al decreto del Acuerdo de la Excelentísima Junta Departamental, nombrando como cabecera municipal a Miahuatlán.
Entre los alimentos tradicionales que se consumen y producen en este lugar, figura el pan de burro denominado así por el medio en que se transportaba hace tiempo para su distribución, también se le conoce como pan redondo, por la forma que tiene. Es un pan artesanal que según algunos ya se comercializaba desde finales del siglo XIX en los distintos municipios de la región, inclusive en los estados de Veracruz y Oaxaca. Actualmente se distribuye en otras entidades del país, inclusive se lleva en pequeñas cantidades a los Estados Unidos, para consumo de las personas de la región que habitan en aquel país, debido a su fácil conservación que puede durar desde dos semanas hasta un mes, sin presentar alteración alguna en el sabor o color.
Variedades de pan de burro
Existen diferentes tipos
y sabores de pan de burro como: mantecayo, panistac, san-ijki, pan cemita,
pan de panela y panazocalo.
- Pan
de manteca o de azúcar (mantecayo).
La textura de la corteza es suave y gruesa, con un sabor dulce y un aroma
determinado por los ingredientes que contiene.
- Pan
de sal (panistac). La textura es
un poco firme y gruesa, mientras que el sabor es un poco salado por el
ingrediente principal que es la sal de grano proveniente de Zapotitlán Salinas; el aroma se percibe de manera suave.
- Pan
de agua (san-ijki). Este tipo de
pan, a diferencia de los demás, carece de algún ingrediente extra; tiene una
textura un poco seca y rígida al cortar (chiclosa), sin embargo cuenta con
un delicioso sabor y aroma proporcionada por la masa madre conocida como Xococ.
- Pan
de trigo (pan-cemita): Esta variedad de pan tiene como ingrediente
principal la cemitilla; es rico en fibra, la corteza es ligeramente
áspera, con un sabor agradable y aroma único, la migaja es de color café a
diferencia de los demás. En la migaja se puede observar pequeñas
partículas de la cemitilla.
- Pan
de piloncillo (pan de panela). El ingrediente que distingue esta variedad
de pan es el piloncillo, el sabor dulce del piloncillo y aroma se hace
presente en cada mordida.
- Panazocalo.
Consiste en un pan de sal que encima lleva nochistle, un elemento orgánico que se obtiene del nopal (grana
cochinilla) el cual es mezclado con azúcar; anteriormente sólo se podía
consumir el día de muertos y en la temporada de carnaval, pero actualmente
ya se puede saborear mínimo cada semana.
Durante
las festividades del día de muertos el panazocalo
era conocido también como pan tochi o
pan de conejo, ya que en esta temporada se le daba la forma de un conejo a este
tipo de pan.
El pan se saca del horno y se coloca en un una tabla denominada huepale. Foto: N. F.
Proceso de elaboración del pan
Aproximadamente a las 5
o 6 de la tarde del día anterior al horneado, se comienza a trabajar con el xococ
(masa de fermentación, o bola de harina hecha masa que fue separada del resto
de la del día anterior y se dejó reposar), se amasa con agua tibia hasta
convertirse en atole, al disolverse completamente se comienza a revolver con
harina hasta obtener nuevamente la consistencia de masa, la cual otra vez debe
reposar durante toda la noche para ocuparse al día siguiente. Los trabajos de
la elaboración del pan se inician a partir de las 4 a 5 de la mañana.
De acuerdo a la actividad que desarrollan en el
proceso de elaboración del pan, las personas que participan reciben los
siguientes nombres:
El xococtlali es quien elabora el xococ para el pan
del día siguiente.
Tlapatla
es la persona que se encarga de mezclar los ingredientes (xococ, azúcar,
agua y harina, depende del tipo de pan que se desea elaborar); esta masa es la
preparación final para el pan, lo cual se lleva a cabo dentro de una artesa
(recipiente de madera en forma de canoa alargada).
Cuando
es nueva la artesa, ésta se debe de lavar bien para posteriormente ponerle
manteca y secarla al sol durante una tarde para que no tenga fugas de agua. Al
iniciar la preparación de la mezcla primero se debe de esparcir la harina en
toda la artesa y después se coloca el resto de los ingredientes.
Tlashacualoa:
se les denomina a las personas que amasan la masa de harina que fue previamente
preparada por el o la tlapatla.
Tlamatlalia:
elaboración de bolitas de masa, las cuales van de acuerdo a la cantidad que se
desee obtener por un bulto de harina o el tamaño de pieza que se quiere hacer.
Tlapatlahua: se denomina a la persona que da forma a la bolita de masa en círculo para el pan y así
obtener un pan redondo. Al terminar de dar forma al pan, la misma persona se
encarga de ir a colocar los panes en petates con sábanas blancas para que
repose durante dos horas, en tiempo de calor; en tiempo de frío llega a tardar
en reposo de tres o hasta cinco horas aproximadamente.
Tla-kishiti:
persona que se encarga de hornear el pan. Debe limpiar el horno durante la
noche anterior, colocar la leña dentro para que al día siguiente se prenda; se
debe de encender de cuarenta minutos a una hora antes de hornear el pan.
Al
estar ya en el punto de calor para hornear el pan, debe limpiar el horno antes
de introducirlo, para evitar que se ensucie con la ceniza de la leña. Este
procedimiento se lleva a cabo mediante el empleo de un carrizo el cual lleva en
la punta una tela mojada para recoger la mayor parte de cenizas.
Para
saber si el pan ya se encuentra listo para ser horneado, se toma de una a dos
piezas de las que se encuentran en reposo en el petate, con la ayuda de una
pala (palajcuahutl), luego se las coloca dentro del horno, para su cocción
y ver si la masa ya se encuentra en su punto.
Si
el pan sale quemado en la parte de enmedio o con manchas negras significa que aún
no está listo, pero si el pan sale bien cocido de manera uniforme, se comienza
a hornear el resto del pan.
Cuando
el pan está listo, se ocupa la pala para sacarlo, para este proceso se ocupa un
petate que se coloca enfrente o a un lado del horno.
Otros
nombres que se les da a los panaderos según su actividad específica: pansasacac: persona que se encarga de acarrear el pan del horno a los petates para que el
producto se enfríe y no se maltrate; tlaishpopo: persona que limpia el
pan con ayuda de una tela de manta, con el fin de evitar que tenga ceniza; y tlatetema:
persona que acomoda el pan.
Para trasladar el pan cuando ya está listo, se ocupa el huepale, tabla exclusiva para acarreo de pan, la cual se acomoda cerca del horno y se apoya con una silla, en dicha tabla se acomodan los panes en dos filas (uno abajo y uno arriba).
Comercialización del pan
Cuando el pan se traslada a lugares lejanos, se acomoda en petates y dos sabanas de manta; se acomoda en hileras de 10, luego se tapa (tapachoa) de manera adecuada y finalmente se amarra con un mecate de ixtle, (caben aproximadamente 200 piezas en un petate); posteriormente se acomodan los petates a los costados de un burro, anterior medio de transporte para el pan, de donde tomó el nombre de pan de burro.
Algunas
de las poblaciones donde se comercializa el pan son: Tlacotepec de Díaz,
Orizaba, Córdoba, Paso Zihuatl, Zaca-Tlilihuic, San Pablo Zoquitlán y demás
municipios vecinos.
Cuando la venta se lleva a cabo a domicilio, el producto se acomoda dentro de una canasta grande cubierta en su interior con unas sábanas.
Familias de panaderos
La pareja de panaderos conformada por el señor Miguel Pedro Ortega y María Antonia Laredo procreó un hijo Mariano Luis Ortega Laredo y una hija, Refugia Ortega Laredo; ambos continuaron el oficio familiar junto con sus respectivas parejas.
Se tiene registro de que Mariano Luis Ortega Laredo se dio de alta en la Secretaria de Hacienda y Crédito Público el día 2 de enero de 1945 con número de registro OELM-950506, con número de referencia 62-62-2, con clave de oficina 144.03-0.
Ortega Laredo contrajo matrimonio con la señorita Celedonia Dorantes Rosas, pareja que concibió cuatro hijos durante su matrimonio el primero se llamó
Cayetano Ortega Dorantes, el segundo hijo fue Juan Ortega Dorantes, el
tercero, Modesto Ortega Dorantes y su última y única hija fue María
Petra Ortega Dorantes. Sólo dos de los hijos continuaron con el oficio
de la panadería.
Continuaron el oficio de panaderos en Miahuatlán: Sara Ortega Escamilla, Minerva Rodríguez Ortega, Silvia Castillo Rodríguez; María Ortega Escamilla, Josefina Galicia Ortega. Además de Martín Ortega Rivera; Ana María Ortega Correo, Albi López Ortega; Elena Ortega Correo; Luis Ortega Correo y Juventino Ortega Correo.
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*Cronista municipal de San José Miahuatlán, Puebla.
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