lunes, 23 de septiembre de 2024

LA SIEMBRA DEL MAIZ (Tlayool-Toocaliztli). Cuento


Niño con maíz. Foto: Arturo López/Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2003.
 

Ausencio Alba Hernández*

Existió un hombre muy perezoso, por eso nada tenía. Se hizo yerno de un señor acostumbrado a trabajar y que tenía bienes. El hombre perezoso no tenía buena casa. A una chocita de basura llevó a vivir a su mujer. Su suegro los mantenía. Un día dijo el señor a su hija: “Dile a tu marido que desmonte, le daré la semilla de maíz que vaya a sembrar”.

            La mujer le dijo a su marido: “Me dice mi papá que desmontes. Te dará la semilla de maíz que vayas a sembrar”.

            “Está bien, voy a desmontar”, dijo el hombre.

            Se fue al bosque el hombre, llevándose un mecate. Llegó debajo de un árbol, colgó el mecate y empezó a mecerse. Al otro día lo mismo. Así pasaron varios días. Una vez le dijo a su mujer: “dile a tu papá que me mande la semilla de maíz, voy a sembrar”.

            La mujer fue por el maíz y se lo entregó a su marido. El hombre llevó el maíz al bosque, le abrió un solo hoyo y lo enterró.

            Al llegar el tiempo de la escarda, el hombre manifestó a su mujer: “me voy a escardar”. De nuevo el hombre iba sólo a mecerse diariamente.

            Pasados algunos días, informó a su mujer que ya había terminado de escardar.

              Cuando empezó a haber elotes, la mujer le dijo a su marido: “llévame a nuestra milpa a cortar algunos elotes”. 

El hombre perezoso llevó a su mujer a una milpa ajena. Al llegar le dijo: “corta los elotes. Yo voy a ver de aquel lado”.

            El hombre huyó; su mujer estaba desesperada de que él no llegaba. Finalmente llegó el dueño de la milpa.

            “¿Por qué cortas mis elotes?”, le dijo el dueño de la milpa a la mujer.

            “Mi marido me dijo que aquí está la milpa de él”, expresó la mujer.

            “Vamos para mostrarte el lugar donde sembró tu marido” propuso el dueño de la milpa.

            Llegaron a donde había enterrado el hombre perezoso el maíz; en un solo montón había nacido la milpa.

            La mujer comenzó a llorar. El dueño de la milpa le dijo: “no llores; llévate los elotes que has cortado”.

            La mujer dio las gracias. Se fue llorando, cargando los elotes. Ya no llegó a la casa de su marido, se fue directamente a la casa de su padre.

            El hombre se quedó en el bosque, acostado boca arriba en un lugar descubierto. Cuando vio acercarse a un zopilote le dijo:

            “Dame tus alas, zopilote. Yo te doy a mi mujer”.

            El zopilote se arregló con el hombre, haciendo el cambio. El hombre se volvió zopilote, y el zopilote se convirtió en hombre.

            Después de varios días, el hombre, que era zopilote, llegó a la casa de su suegro y expresó:

            “Perdónenme por haberlos engañado. Permítame usted, suegro mío, llevarme a mi esposa. Ahora voy a trabajar, cambiaré mi modo de ser”.

            El padre de la mujer expuso: “si en realidad trabajarás… llévate a mi hija. De lo contrario, te la quitaré para siempre”.

            Llegando a su casa, el hombre le dijo a su mujer: “mañana comenzaremos el desmonte, ocuparé a otros, irás a darles de comer. Los peones llevarán su bastimento”.

            Al otro día temprano se fue el hombre a trabajar. Ocupó a todas las aves que por ahí vivían para que lo ayudaran a rozar. Las aves se convirtieron en hombres y empezaron a desmontar. Cuando llegó la mujer al bosque con la comida, se admiró de la gran cantidad de hombres que trabajaban.

            Muchos días trabajaron, rozaron siete colinas y siete cañadas.

Dios del maíz en papel recortado, parte de la cultura hñahñú de San Pablito,
Pahuatlán. (Imagen tomada del libro Cuerpos de maíz, danzas agrícolas de la Huasteca, 2001).

            Terminando el desmonte, el hombre le pidió prestada a su suegro mucha semilla de maíz para sembrar. Lo invitó a que fuera a presenciar la roza cuando se quemara. Le hizo un estrado de troncos en un lugar prominente y ahí lo subió. Lo ayudaron sus peones a encender al mismo tiempo el desmonte. Se elevaron mucho las llamas, envolvieron al suegro y ahí se consumió, convirtiéndose en cenizas.

            Buscaron los restos del señor y ya no los encontraron. La suegra y su hija anduvieron llorando entre los troncos.

            El hombre llamó a sus peones y comenzaron a sembrar. Cuando se agotó el maíz, ya no sabían qué sembrar. El hombre se puso a pensar. Finalmente les dijo a sus peones:

            “Sembremos nuestra saliva”. Y empezaron a sembrar su saliva. Pronto se les resecó la boca. “Se nos acabó la saliva”, dijeron los peones.

“Escarbémonos las encías y sembremos nuestra sangre”, propuso el patrón. Principiaron a sembrar su sangre. Al rato ya no aguantaban el ardor de la boca.

El hombre nuevamente se puso a pensar en la manera de acabar la siembra. Por último, inesperadamente expresó: “ahora sembremos carbón, hasta terminar”. Y así fue como acabaron de sembrar.

Al llegar la época de escardar, otra vez se juntaron los peones y escardaron.

En donde cayeron las cenizas del señor nacieron unas plantas que nadie conocía.

En donde cayó la cabeza se dieron las calabazas. En donde se regaron los dedos se produjeron los ejotes.

En el lugar en el que cayeron las lágrimas de las mujeres, en los troncos de los árboles, nacieron unos honguitos como bolitas, llamados llorones.

Sólo el maíz amarillo existía antes, pero en donde sembraron la saliva se dio el maíz blanco. En donde sembraron la sangre se produjo el maíz rojo y en donde sembraron el carbón se dio el maíz azul.

Un día fueron a traer elotes el hombre y su mujer. La mujer se enojó al ver que los pájaros comían mucho elote. Los espantó y todos se fueron. El hombre se afligió y le dijo: “¿por qué los espantaste? ¡Ellos fueron los que trabajaron!, ¿quiénes nos ayudarán a cosechar?”

El hombre ya no pudo recoger la cosecha. Los que vivían cerca cosecharon todo lo que pudieron. Mucho trabajo se perdió ahí.

Así se extendió la variedad del maíz por muchas partes.      


*Profesor de educación primaria del municipio de Zoquitlán, ganador del Primer concurso de cuento en lengua náhuatl convocado por la Secretaría de Cultura del Estado de Puebla. Tomado del libro Antología del cuento náhuatl. Gobierno del Estado de Puebla 1994.


domingo, 22 de septiembre de 2024

Poblanidades #8. Sabores y saberes: cocina y alimentación en las regiones de Puebla

                                 Cocina rural. Fotografía: ICGL

Presentación 

Puebla tiene el privilegio de que en su territorio, concretamente en la región de Coxcatlán, cercana a Tehuacán, se descubrieron los primeros vestigios del maíz (hace aproximadamente 7 mil años), en el lugar también se domesticaron y cultivaron plantas como calabaza, chile, frijol, aguacate, tomate, amaranto, que en conjunto forman la base principal de nuestra alimentación desde la época prehispánica, que fue complementada con la práctica de la caza y recolección de especies menores, insectos y hierbas y más tarde con alimentos traídos por los conquistadores españoles como la harina de trigo para hacer el pan y la cría de ganado especialmente aviar, porcino y caprino devinieron en nuestra alimentación actual.

En la actualidad, persisten en la alimentación diaria de los poblanos de todas las regiones del Estado, las tortillas elaboradas con masa de maíz, que se cocinan en comal de barro y en fogón de leña (tlecuil) proceso que se preserva como legado de nuestros antepasados. El maíz y la tortilla acompaña invariablemente los diversos alimentos que se preparan en las cocinas regionales de la entidad, en donde se consume una gran variedad, tanto en lo cotidiano, como en las fiestas.

“Somos lo que comemos”, reza un refrán y en este sentido, la comida implica tradición, identidad y cultura; valores, significados, gustos, costumbres y hábitos adquiridos y reproducidos como herencia de saberes ancestrales, transformados a través del tiempo, hasta desarrollar la diversidad de culturas y cocinas que existen en el mundo.

De ahí que en este número digital de la revista Poblanidades segunda época, hemos buscado mostrar algunos ejemplos de los sabores y saberes de las cocinas de los pueblos de las regiones del centro, Sierra norte y Mixteca, para el disfrute de los lectores. Buen provecho.

                                                                                                                           Amelia Domínguez


                                   

CONTENIDO 

Los usos del maíz en la cultura alimentaria de Santa María Coapan en TehuacánIsaura Cecilia García López.

El pan de burro de San José Miahuatlán Martha Naybeth Fernández García.

La alimentación en el municipio de CuetzalanGabriela Vázquez González y Saraí Rivadeneyra Morales.

Delicias culinarias de la sierra poblanaLuis Eduardo Torres Molina.

Mole poblano al estilo de Cuayuca de Andrade / Amelia Domínguez.

Los insectos y otras pequeñas especies comestibles Enrique Benítez.

Comida tradicional en Santa Clara Huitziltepec Norma Larios Hernández.

La siembra del maíz. Cuento de Zoquitlán / Ausencio Alva Hernández.


*Podrás leer un artículo cada semana

**Agradecemos el apoyo de Pedro Mauro Ramos, Jefe del Consejo de la Crónica del Estado de Puebla y del fotógrafo Héctor Crispín.

martes, 17 de septiembre de 2024

LA COMIDA TRADICIONAL EN SANTA CLARA HUITZILTEPEC

 

Chilpachole o mole de flor de calabaza. Foto: Benigno Vázquez.

Norma Larios Cortés*

El pueblo de Santa Clara Huitziltepec tiene sus orígenes en la época prehispánica. En los últimos años del posclásico, la región es sometida por el señorío de Mazatzin Moctezuma con capital en Tepexi. A la llegada de los conquistadores españoles desmembraron la región del señorío de Tepexi para integrarla al partido de Tecali a finales siglo XIX. En 1895 se constituyó como municipio libre.

Su topónimo procede de huitztli, espina; tlitic, cosa negra; y tépetl, cerro, que unidas significan "en el cerro de espinas negras", sin embargo por tradición oral y fuentes documentales la traducción actualmente aceptada es: “Cerro del Colibrí”.

Dado su origen y su cercanía con el valle de Tehuacán-Cuicatlán, sus habitantes conservan muchas de sus tradiciones ancestrales, principalmente en la alimentación, cuya base fundamental es el maíz, así como el frijol, el chile, el tomate, la calabaza, los nopales, tunas, pitayas, pitahayas y xoconostles y una gran variedad de hierbas silvestres como quelites, huiclaches, flores de izote y biznagas. En cuanto a bebidas anteriormente se producía y comerciaba el pulque, de ahí que los pueblos vecinos les denominaron a sus pobladores cuitlashpis, palabra nahua que se traduce como “sopla cueros”.

Entre los diversos platillos que se consumen en Santa Clara Huitziltepec, se encuentran  esquites, pinole, atole de maíz  azul o blanco dulce o acompañado de frijoles de epazote y/o chilpanile, atole de granillo, chilpachole, chileatole, tlacoyos y memelas, tamales, tlaxcales, chalupas, tostadas, quesadillas, tlatlapas (frijoles quebrados con epazote y bolitas de masa), frijoles casados (maíz con frijoles hervidos, masa revuelta y epazote), frijoles hervidos con epazote y chiles verdes rebanados o molidos. También tamales en sus diferentes variedades: de frijol, de mole, de salsa verde o de rajas. Salsas diversas, salsa de chile costeño a la que llaman “salsa macha”, en chile seco o fresco, salsa verde o roja de molcajete acompañada de guajes. 

En las fiestas también se acostumbra preparar el mole condimentado o poblano, el chilate, el adobo y el pipián verde o rojo. Además de barbacoa de hoyo, huaxmole verde o rojo, mole de cadera o de chito, mixiotes, mole de pancita y yesmole. Los nopales y otros cactus como palmitos también se consumen con frecuencia, preparados de diferentes maneras: nopales “chiqueros”, habas con nopales; en ensalada, navegantes, con alverjones o mole de semana santa con nopales. Como botana se acostumbra consumir chapulines y texcas, semillas de calabaza y/o de pisto. Otras hierbas del campo son los huitlachiz, alaches, quelites, huazontles. En cuanto a postres, se prepara la calabaza endulzada con panela y la gelatina de pitahaya, que se produce en la región.

Varios de estos platillos se han dejado de preparar, sobre todo los de origen prehispánico por lo que a continuación compartimos algunas recetas:

Diversos guisos se preparan con las hierbas del campo, como el de la imagen. Foto: Benigno Vázquez. 


Nopal toro o Chiqueros (corazón de nopal)

Ingredientes

Nopales maduros (uno para cada comensal)

Chiles costeños

Cebolla

Cilantro

 Ajo

Sal, la necesaria.

(La cantidad de ingredientes de acuerdo al número de comensales).

Preparación

Se asan las pencas de nopal sobre carbón por ambos lados, una vez lograda la cocción interna se abren y se corta la pulpa en cuadritos de uno a dos centímetros y se van vaciando al molcajete.

Se asan los chiles y el ajo y se muelen para obtener la salsa.

Aparte se pica la cebolla y cilantro finamente y se vierte al molcajete sobre la salsa y se mezcla todo con el corazón del nopal. Este platillo tiene un gran secreto, para que los nopales no tengan tanta baba, a la hora de cocinar en la hornilla se debe mantener el temolote en la ceniza caliente y una vez que se ha realizado la mezcla con la salsa, se suelta el temolote caliente en el molcajete. Se preparan tacos con el guiso.

Gelatina de pitahaya, un fruto de temporada con el que se preparan postres. Foto: Alexis Yosuhe Hernández. 


Chilpachole o mole de flor de calabaza 

Ingredientes (para 6 personas)

2 manojos medianos de flor de calabaza

2 cucharada soperas de aceite para freír

1/4 de cebolla mediana blanca

2 piezas de calabaza cambray

2 piezas de chile cuaresmeño

1 rama de pipicha

Sal al gusto

         Para las bolitas de masa:

200 gramos de masa de maíz blanco

50 gramos de manteca de cerdo

Agua, la necesaria

Sal, al gusto.

Preparación

Revolver la manteca con la masa hasta que se incorpore y agregar sal al gusto.

Después hacer bolitas de 2 a 3 centímetros de diámetro y con el dedo pulgar presionar para hacerlas cóncavas, ponerlas a hervir en un litro de agua hasta que se cuezan y dejarlas reposar mientras se prepara el caldillo.

Aparte en una cazuela o cacerola agregar las 2 cucharadas de aceite y poner la cebolla finamente picada a dorar, integrar el chile cuaresmeño picado y cuando la cebolla tenga tono dorado agregar la calabaza picada y dejar sofreír por 3 minutos más sin dejar de mover. Después se agrega 1 1/2 tazas del caldo donde se cocieron las bolitas de masa, se agrega la rama de pipicha y se deja hervir por 5 minutos.

También se agrega agua o caldo de pollo al gusto sin dejar ni muy aguada ni muy espesa la sopa; se integran las bolitas de masa, la flor de calabaza previamente picada y se deja hervir 10 minutos sin dejar de mover. Se rectifica el sabor y se sirve.

Atole de maíz azul con chilpanile y frijoles con epazote. Foto: Benigno Vázquez.


Atole de maíz azul con Chilpanile y frijoles 

Es una bebida a base de maíz, frijoles y chilpanile (salsa a base de epazote) se puede tomar a cualquier hora del día, caliente en días lluviosos o cuando hace frio y cuando hace calor se toma frio como bebida refrescante y energizante. En casa mi madre Victoria Cortés lo preparaba todos los domingos para la reunión familiar con sus padres y sus suegros;  sus hijos seguimos la tradición. 

Ingredientes (para 10 personas)

           Atole

 ½ kilos de harina de maíz azul

4 litros de agua

Un grano de tequezquite

    Chilpanile

100 gramos de chiles serranos verdes

3 ramas medianas de epazote

Sal al gusto

            Frijoles

½ kg de frijol negro

Una rama de epazote

Sal al gusto

Preparación

Atole: previamente se disuelve la masa en litro y medio de agua y se cuela tres veces con una coladera fina, luego se ponen a hervir 2 litros de agua en una olla, previendo que ocupe una cuarta parte y las otras tres cuartas partes queden libres, una vez que el agua empieza a hervir se agrega el batido, que se mantiene moviendo con una cuchara para evitar que el atole se pegue a la olla y se queme, una vez que sube, se quita del fuego y está listo para servirse.

Chilpanile: por separado se muelen en el molcajete los chiles serranos y el epazote, se pone sal al gusto y agua la necesaria. 

Frijoles: Se ponen a cocer en una olla hasta que logren la suavidad debida, se agrega chile molido al gusto y una rama de epazote, además de sal al gusto. 

Una vez que se tienen los tres ingredientes se procede a servir el atole en un recipiente semi hondo, se le añade la salsa de chilpanile y los frijoles y está listo para su degustación. 


*Arquitecta egresada de la BUAP. Cronista municipal de Santa Clara Huitziltepec e integrante del Consejo de la Crónica del Estado de Puebla desde 2015.


lunes, 9 de septiembre de 2024

Los insectos y otras especies pequeñas comestibles en el Estado de Puebla

 

                                                                Cocopaches. Foto: Enrique Benítez (2023).


Enrique Benítez Gálvez*

Todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela va a la cazuela,  reza un refrán popular que se apega mucho a la realidad gastronómica en nuestro país, ya que en México y específicamente en el estado de Puebla, nos alimentamos de la amplia diversidad que nos provee la flora y la fauna que nos rodea; lo anterior debido a los conocimientos que nos legaron nuestros antepasados prehispánicos y también como una manera de aprovechar el habitar en una región geográfica considerada entre los siete lugares mega diversos del planeta.

Por lo que se refiere a la fauna, en efecto, desde la época prehispánica, para proveerse de proteína animal, sus habitantes salían a colectar insectos, reptiles, arácnidos, moluscos, peces e infinidad de especies silvestres, práctica que sigue presente en algunos de los pueblos del interior de nuestro Estado.  

En este artículo, se pretende dar a conocer algunas de las especies y su nombre científico, que actualmente forman parte de la cocina y alimentación en las diferentes regiones, con una descripción de la taxonomía, por familia, género, orden, de los diferentes tipos de insectos, moluscos, etc. que se encuentran en el campo poblano que forman parte del arte culinario tradicional.  

Entomofagia

Los insectos son animales de pequeño tamaño, la mayoría miden unos pocos milímetros, en cuyo cuerpo se distinguen tres regiones: cabeza, tórax y abdomen, formadas por segmentos. Presentan siempre tres pares de patas y casi siempre dos pares de alas, aunque pueden verse reducidas a un par o incluso carecer de ellas. Por su abundancia en el campo, su sabor y calidad nutritiva, se consumen diferentes especies alimenticias, las cuales son de gran importancia en la gastronomía poblana. Damos a continuación algunos ejemplos de insectos y de otras especies pequeñas comestibles:

 Toritos, periquitos del aguacate, carneritos, duendes o diablitos (Orden: Hemiptera. Familia: Membracidae) son los diversos nombres que han recibido estos insectos debido a su extraña morfología. viven en los árboles del mezquite y huizache. Especies: Metcalfiella, Monograma (Gemas) y Umbonia  crassicornis (German, 1835).

Jumiles, chumiles, del náhuatl xomilli o xotlinilli, (Orden: Hemiptera. Familia: Pentatomidae), también se les llama chinches del monte, se preparan fritas en aceite o mantequilla y algunas personas las prefieren comer vivas. Especies comestibles: Edessa montezuma (Distan, 1881) y Edessa mexicana (Stal, 1872).

Chiquilichis o cigarras (Orden: Homopteros. Familia: Cicadidae), muy apreciados en la Mixteca por su delicado sabor, los buscan en las primeras lluvias, cundo las larvas emergen del subsuelo para hacer su metamorfosis como parte de su ciclo de vida. Se guisan en aceite y se sirven con ciruelas también de temporada. Hay varias especies comestibles como: Tibicen nigriventris, (Walker, 1858) y Cornuplura rudis (Walker, 1858),

Cocopaches, chinches, chacas o chagüis (familia: Coreidae. Thasus gigas. Klug, 1835); se encuentran en los árboles de huizache y mezquite, en donde se recolectan para su consumo. Tienen un sabor más suave en comparación a los jumiles y se pueden comer como ninfas o adultos y se guisan igual que las anteriores, fritas en aceite o mantequilla.

Chapulines (Orden: Orthoptera. Familia: Pyrgomorphidae. Especie: Sphenarium purpurascens (Charpentier, 1845), a su proliferación se le considera una plaga que llega a afectar los sembradíos de milpa. Normalmente se comercializan todo el año, su consumo es generalizado en diversos estados de la República, como botana; su colecta es únicamente en los últimos meses de vida, cuando adquieren su madurez. Para consumirlos se introducen en agua con limón y sal, y después se fríen en aceite. En pocos lugares, también se come el saltamontes perezoso o Taeniopoda auricornis (Walker, 1870).

                                                Chapulín. Grabado. Francisco Patlán Arellano.


Coleópteros.

Escarabajos (Familia: Melolonthidae). En este grupo se encuentran los escarabajos de San Juan que salen durante las primeras lluvias. En algunas comunidades la gente recolecta gran variedad de larvas de distintos tamaños entre las oquedades de troncos, entre la hojarascas, etc. Con frecuencia se les cataloga como plaga, por su abundancia. Estos ejemplares de color café, son de hábitos subterráneos. Especies comestibles: Phyllophaga (Chlaenobia y Phyllophaga (Phyllophaga), Haagi Saylor, 1943.

El escarabajo rinoceronte (Familia: Melolonthidae.Dynastes hyllus). (Chevrolat, 1843) se encuentra en los cultivos de caña de azúcar; por el tamaño de sus larvas y exquisito sabor son un manjar muy apreciado.

Abejas sin guijón. Orden: Hymenoptera. Familia: Apidae.Scaptotrigona mexicana, (Guerin-Meneville, 1845). Las abejas sin aguijón, nos brindan el postre de los alimentos, además tienen un gran valor alimenticio y medicinal.

Chilpas o chipales Orden: Hymenoptera. Familia: Vespidae. Varias especies de esta familia son conocidas como Polistes carnifex. Miden de 24 hasta 33 mm., son de color amarillo con rayas marrones parcialmente negruzcas; se consumen adultas o larvas, asadas con todo y  panal.

Escamoles (Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Liometopum apiculatum) (Mayr, 1870). Conocidos como el caviar mexicano, o hueva de hormiga, es muy apreciado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Se consume en temporada el huevo, la larva y la pulpa de esta especie de hormiga. Se preparan fritos con aceite o mantequilla, cebolla y ajo.

Hormiga mielera, vinitos o vivinos. (Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Myrmecocystus melliger), (Wesmael, 1838). Se comen en estado adulto y tienen un  sabor peculiar y dulce.

Hormiga chicatana o arriera. Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Atta mexicana (F. Smith, 1858). Se captura durante las primeras lluvias, que es cuando sale para realizar su ciclo reproductivo. Para su preparación se dejan en agua con limón unos minutos y después se fríen en aceite o mantequilla y se consume en tacos con salsa.

Chinicuiles, del náhuatl chichiltic o rojo Orden: Lepidóptera. Familia: Cossidae.Comadia redtenbacheri, (Hammerschmidt, 1848). Conocidos como  ocuilin: gusano; es el nombre de las orugas de una mariposa polilla, de color rojizo, miden hasta 5 cm., de largo y se encuentran principalmente en la base del tallo del Agave angustifolia y A. salmiana, de donde son extraídos durante las primeras lluvias. Al igual que los anteriores, se preparan fritos en mantequilla, aceite o manteca. También es el ingrediente principal de la sal del chinicuil para acompañar la ingesta de mezcal.

Gusano del maguey. Orden: Lepidóptera. Familia: Hesperiidae Aegiale hesperiaris (Walker, 1856), se extrae de las pencas del maguey con un pequeño alambre, se ubican en donde la penca tiene manchas negras. Se preparan guisados con mantequilla.

Cuetlas. Orden: Lepidóptera. Familia: Saturnidae Arsenura Polyodonta (Jordan, 1911). Son las orugas de una mariposa polilla. Se recolectan en varias regiones de la Mixteca, pero se venden al por mayor en la feria de san Pedro Cholula, en este mes de septiembre. La leyenda dice que las cuetlas salen el 14 de junio el día san Juan y desaparecen el 29 de septiembre, día de san Miguel. Se comen tostándolas en el comal o se fríen en manteca o aceite.

Picudo del agave. Familia: Curculionidae. Scyphophorus acupunctatus (Gyllenhall, 1838). Se recolectan las larvas partiendo las pencas y extrayéndolas del interior, para después guisarlas asadas o tostadas. Varias marcas de mezcal introducen una larva en la botella, comercializándolo como “mezcal con gusano”. 

                                    Acorazado (Escarabajo). Grabado de Juan Lamas.

Existe un sinnúmero de especies de insectos que omitimos en este artículo, debido a lo limitado de su extensión, pero no queremos dejar de mencionar otras especies pequeñas como moluscos y crustáceos que igualmente se consumen y son muy apreciadas entre los habitantes de las diferentes regiones del Estado.

Moluscos

Caracoles de jardín llamados comúnmente “panteoneros” (Clase: Gastrópoda. Orden: Stylommatophora. Familia: Helycydae Corno aspersum) (Muller, 1774). Son muy apreciados en restaurantes y bares, como botana. Se sirven fritos en mantequilla con ajo y perejil, o en caldo, pues contienen gran cantidad de proteínas.

Crustáceos decápodos

Acociles o burritos (Familia: Cambaridae), se recolectan en varias lagunas y ríos del Estado. Se guisan asados con aceite, mantequilla o manteca. En la región se encuentran las siguientes especies: Cambarellus montesumae (Saussure, 1857)  y Procambarus teziutlanensis (Villalobos, 1947).

Charal endémico o pez plateado de la laguna de Alchichica (Orden: Atheriniformes. Familia: Atherinopsidae.Poblana (Menidia) Alchichica (De Buen, 1945). Mide desde 5 hasta 11.5 cm de largo. Una manera de prepararlos es a las brasas en hoja de totomoxtle (hoja de maíz). También fritos en salsa verde o con huevo, en tortitas. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, la tiene catalogada como una especie en peligro de extinción.

Rana común (Clase: Amphibia. Familia: Ranidae. Lithobates spectabilis), (Hillis y Frost, 1985), se encuentra en varias lagunas del Estado. Se consumen en caldo de chile verde o chile serrano, previamente se le sacan las vísceras.

Ajolote o axolotl. Ambytoma figrinum. (Green, 1825). Clase: Amphibia. Familia: Ambystomatidae, es muy apreciado para su consumo por su delicado sabor, pero también porque se considera que fortalece el sistema inmunológico y cura afecciones pulmonares. Actualmente también está vetada su explotación, excepto cuando se cultiva en criaderos.

Lagartija (Clase: Reptilia. Orden: Squamata, Familia: Phrynosomatidae. Sceloporus), todavía se consume en ciertas regiones del Estado, guisada a las brasas y acompañada de una salsa hecha en molcajete.

En síntesis, la lista de especies pequeñas comestibles con alto contenido de proteína, que se pueden encontrar en el campo en las diferentes regiones del Estado, es inagotable. Estas especies se consumen entre la población rural o indígena, algunas de ellas en temporada de recolección y otras en cualquier época del año.  

*Investigador independiente, especializado en insectos.

Bibliografía:

Cuadriello Aguilar, José Ignacio (1980) Consideraciones biológicas y económicas acerca de los escamoles (Hymenoptera formicidae), tesis de Licenciatura UANL.  

Canseco Márquez, Luis y Canseco Márquez, María Guadalupe (¿). Anfibios y reptiles del valle de Tehuacán-Cuicatlán. 

Hoffmann, Anita (1998). El maravilloso mundo de los arácnidos, Fondo de Cultura Económica. México.

Llorente Bousquets, Jorge, García Aldrete Alfonso N. et al, Biodiversidad, taxonomía y biogeografía de artrópodos de México. UNAM, México.

Ramos Elorduy de Conconi, Julieta (1982). Los insectos como fuente de proteínas en el futuro. Ed. Limusa, México.

Rubín R., Ramón (1979). La rana y su explotación. Ed. Continental. México.

Rush Miller, Robert (2009). Peces dulces acuícolas de México, CONABIO, SIMAC, ECOSUR. México.

Starket A., Leopold (1977) Fauna Silvestre de México, Instituto Mexicano de Recursos Naturales Renovables. México.

Zaharadnik, Jiri y Milán Chvala  (1990) La gran enciclopedia de los insectos. Editorial Susaeta, Checoslovaquia.



lunes, 2 de septiembre de 2024

MOLE TRADICIONAL DEL MUNICIPIO DE CUAYUCA DE ANDRADE

Doña María García con la cuchara de palo en mano preparando el mole en el tlecuitl. Foto: Ramiro Fernández (1980).


Amelia Domínguez Mendoza*

Cuayuca de Andrade se ubica en el centro sur del estado de Puebla y es uno de los 217 municipios de la entidad. Su nombre significa en lengua náhuatl "lugar donde abundan los árboles". Tiene una superficie de 160.75 km cuadrados, limita al sur y al oriente con el municipio de Tehuitzingo, al poniente con Santa Inés Ahuatempan y al norte con Zacapala y Ahuatlán, forma parte de la región de Izúcar de Matamoros. El territorio del municipio se encuentra entre la sierra de Acatlán y los llanos de Tepexi y tiene su máxima altitud en el oriente.

El municipio pertenece a la cuenca del río Atoyac, que dibuja el límite entre Cuayuca y Tehuitzingo. Numerosos afluentes del río cruzan Cuayuca, pero casi todos ellos son arroyos intermitentes.

 La mayor parte del municipio posee un clima cálido subhúmedo. En el extremo suroeste, donde se encuentran las altitudes más bajas, hay una región de clima semiseco muy cálido, que corresponde al clima dominante de la Mixteca baja.

Su fundación se llevó a cabo por grupos olmecas, durante la época prehispánica. A fines del siglo XIX formó parte de Tepexi hasta 1895 cuando se constituyó como municipio, aplicándose el sistema de distritos y municipalidades en el estado. La cabecera municipal es el pueblo de San Pedro Cuayuca de Andrade, cuya fiesta principal es el 29 de junio, celebración dedicada al santo patrono, con fiestas populares juegos pirotécnicos, jaripeos, misas, rezos y bandas de música.

De este municipio, concretamente de la ranchería de Santa Cruz Organal, era originaria la señora María García Zamacona, de raíz indígena, hablante de la lengua náhuatl, quien desde muy pequeña acompañaba a su madre para ayudarla a preparar el mole de guajolote y la comida para las bodas y fiestas de su comunidad, ya que en los casamientos, principalmente, se acostumbraba pedir apoyo a las cocineras del lugar debido a su experiencia. En el quehacer cotidiano doña María aprendió a calcular las porciones, tiempo de cocción, porcentajes, en fin todos los secretos de la buena cocina.

Ya con más edad (nació en enero de 1913), durante más de 60 años en promedio, ayudó a la gente de la congregación en el arte de la cocina; era muy apreciada por todos, pues nunca cobró por sus servicios. De cariño le llamaban tía Liquito. Falleció en mayo de 2009, a la edad de 96 años, en su pueblo natal, pero su receta del mole ha trascendido a las diferentes generaciones de sus descendientes, que en esta ocasión han accedido a compartirla con los lectores de la revista Poblanidades.

La cocinera a la que llamaban cariñosamente Tía Liquito, junto a la cazuela molera. Foto: Ramiro Fernández (1979).


                                           MOLE POBLANO TRADICIONAL

Ingredientes (para 60 personas).

4 guajolotes de buen tamaño

3 kilos de chile ancho

2 kilos de chile mulato

2 kilos de pasas

2 kilos de ajonjolí

2 kilos de almendras

½ kilo de cacahuates

½ kilo de ajos

½ k de cebollas

¼ de canela molida

7 tablillas de chocolate

1 k de azúcar

5 panes de sal tostados

1 k de plátano macho

15 clavos de olor

Anís, un puñado

3 cebollas

1 ½ kilos de manteca

¼ de sal en grano de la región de Tlaxcuapan (al gusto)

Preparación:

Doña María García calculaba las cantidades en relación al número de comensales y decía que el chile se medía por ciento en lugar de por kilo, pero aquí se hizo la conversión para facilitar la preparación de la receta.

En la ranchería de El Organal, como en toda la región, se acostumbra a cocinar sobre el tlecuitl, que consiste en poner tres piedras de buen tamaño en el suelo, sobre las cuales se coloca la cazuela de barro y de preferencia se utiliza leña de mezquite y de cubata.

Los guajolotes, cortados en piezas, se ponen a cocer con sal y cebolla en una olla de barro hasta que esté suave la carne.

Por otro lado, previamente, a los chiles se les quitan las semillas y las venas, se lavan con agua de sal de grano, que se produce en Tlaxcuapan a 20 minutos de Piaxtla, con la finalidad de quitar un poco el picor. Se enjuagan, se ponen a secar y después se tuestan en comal de barro con el ajonjolí, la almendra, el cacahuate y el pan duro; los  plátanos se fríen y se muelen con los demás ingredientes en metate de piedra o en molino de mano.

Ya que están molidos todos los ingredientes se pone a calentar la cazuela con manteca de cerdo (o aceite, si se prefiere), se vierte la pasta de chile y se le van agregando los demás ingredientes como el azúcar, las tablillas de chocolate y la sal de grano, sin dejar de mover con la cuchara de madera para que no se pegue en la cazuela y se queme; luego se le va agregando el caldo de guajolote poco a poco y se deja hervir hasta que suba la grasa. La cocción es de aproximadamente una hora, a fuego medio. La opción de ponerle ajonjolí en el plato es cuestión de gusto personal.   

Cuando está listo el mole se sirve acompañado con tamales de frijol, que se preparan aparte, envueltos en hoja de aguacate y un buen arroz.

De acuerdo a sus descendientes, doña María García tuvo una larga trayectoria como cocinera y dejó un legado principalmente en la familia ya que en la actualidad el mole lo sigue elaborando su hija menor, además de su nuera, nietas y nietos, inclusive la receta ha trascendido más allá de la frontera, pues dos de sus bisnietos que abrazaron la profesión de chefs preparan el mole poblano de la abuela María en lugares turísticos como Playa del Carmen, Tijuana, Tabasco, Veracruz y Nueva York. 

Aspecto de la cocina familiar de Tía Liquito (con vestido azul, al fondo). Foto: Hidilberto Martínez Sánchez (1990).


Referencias:

La información sobre María García Zamacona y la receta del mole, fueron proporcionadas por sus familiares, el pintor Ramiro Fernández y la señora Rosa María Sánchez Castillo. Los datos sobre el municipio fueron tomados de las páginas del Ayuntamiento de Cuayuca de Andrade y de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuayuca_de_Andrade

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*Antropóloga Social por la UAM-Iztapalapa, periodista cultural y escritora. Autora de los libros  de cuentos Después de tanto silencio y En la boca del Incendio; y la novela La sangre también recuerda, entre otras publicaciones. Creadora y directora de la revista Cuetlaxcoapan hasta el número 16, en 2018 y de la revista Poblanidades desde finales del 2020.