MOLE TRADICIONAL DEL MUNICIPIO DE CUAYUCA DE ANDRADE

Doña María García con la cuchara de palo en mano preparando el mole en el tlecuitl. Foto: Ramiro Fernández (1980).

Amelia Domínguez Mendoza*

Cuayuca de Andrade se ubica en el centro sur del estado de Puebla y es uno de los 217 municipios de la entidad. Su nombre significa en lengua náhuatl "lugar donde abundan los árboles". Tiene una superficie de 160.75 km cuadrados, limita al sur y al oriente con el municipio de Tehuitzingo, al poniente con Santa Inés Ahuatempan y al norte con Zacapala y Ahuatlán, forma parte de la región de Izúcar de Matamoros. El territorio del municipio se encuentra entre la sierra de Acatlán y los llanos de Tepexi y tiene su máxima altitud en el oriente.

El municipio pertenece a la cuenca del río Atoyac, que dibuja el límite entre Cuayuca y Tehuitzingo. Numerosos afluentes del río cruzan Cuayuca, pero casi todos ellos son arroyos intermitentes.

 La mayor parte del municipio posee un clima cálido subhúmedo. En el extremo suroeste, donde se encuentran las altitudes más bajas, hay una región de clima semiseco muy cálido, que corresponde al clima dominante de la Mixteca baja.

Su fundación se llevó a cabo por grupos olmecas, durante la época prehispánica. A fines del siglo XIX formó parte de Tepexi hasta 1895 cuando se constituyó como municipio, aplicándose el sistema de distritos y municipalidades en el estado. La cabecera municipal es el pueblo de San Pedro Cuayuca de Andrade, cuya fiesta principal es el 29 de junio, celebración dedicada al santo patrono, con fiestas populares juegos pirotécnicos, jaripeos, misas, rezos y bandas de música.

De este municipio, concretamente de la ranchería de Santa Cruz Organal, era originaria la señora María García Zamacona, de raíz indígena, hablante de la lengua náhuatl, quien desde muy pequeña acompañaba a su madre para ayudarla a preparar el mole de guajolote y la comida para las bodas y fiestas de su comunidad, ya que en los casamientos, principalmente, se acostumbraba pedir apoyo a las cocineras del lugar debido a su experiencia. En el quehacer cotidiano doña María aprendió a calcular las porciones, tiempo de cocción, porcentajes, en fin todos los secretos de la buena cocina.

Ya con más edad (nació en enero de 1913), durante más de 60 años en promedio, ayudó a la gente de la congregación en el arte de la cocina; era muy apreciada por todos, pues nunca cobró por sus servicios. De cariño le llamaban tía Liquito. Falleció en mayo de 2009, a la edad de 96 años, en su pueblo natal, pero su receta del mole ha trascendido a las diferentes generaciones de sus descendientes, que en esta ocasión han accedido a compartirla con los lectores de la revista Poblanidades.

La cocinera a la que llamaban cariñosamente Tía Liquito, junto a la cazuela molera. Foto: Ramiro Fernández (1979).

                                           MOLE POBLANO TRADICIONAL

Ingredientes (para 60 personas).

4 guajolotes de buen tamaño

3 kilos de chile ancho

2 kilos de chile mulato

2 kilos de pasas

2 kilos de ajonjolí

2 kilos de almendras

½ kilo de cacahuates

½ kilo de ajos

½ k de cebollas

¼ de canela molida

7 tablillas de chocolate

1 k de azúcar

5 panes de sal tostados

1 k de plátano macho

15 clavos de olor

Anís, un puñado

3 cebollas

1 ½ kilos de manteca

¼ de sal en grano de la región de Tlaxcuapan (al gusto)

Preparación:

Doña María García calculaba las cantidades en relación al número de comensales y decía que el chile se medía por ciento en lugar de por kilo, pero aquí se hizo la conversión para facilitar la preparación de la receta.

En la ranchería de El Organal, como en toda la región, se acostumbra a cocinar sobre el tlecuitl, que consiste en poner tres piedras de buen tamaño en el suelo, sobre las cuales se coloca la cazuela de barro y de preferencia se utiliza leña de mezquite y de cubata.

Los guajolotes, cortados en piezas, se ponen a cocer con sal y cebolla en una olla de barro hasta que esté suave la carne.

Por otro lado, previamente, a los chiles se les quitan las semillas y las venas, se lavan con agua de sal de grano, que se produce en Tlaxcuapan a 20 minutos de Piaxtla, con la finalidad de quitar un poco el picor. Se enjuagan, se ponen a secar y después se tuestan en comal de barro con el ajonjolí, la almendra, el cacahuate y el pan duro; los  plátanos se fríen y se muelen con los demás ingredientes en metate de piedra o en molino de mano.

Ya que están molidos todos los ingredientes se pone a calentar la cazuela con manteca de cerdo (o aceite, si se prefiere), se vierte la pasta de chile y se le van agregando los demás ingredientes como el azúcar, las tablillas de chocolate y la sal de grano, sin dejar de mover con la cuchara de madera para que no se pegue en la cazuela y se queme; luego se le va agregando el caldo de guajolote poco a poco y se deja hervir hasta que suba la grasa. La cocción es de aproximadamente una hora, a fuego medio. La opción de ponerle ajonjolí en el plato es cuestión de gusto personal.   

Cuando está listo el mole se sirve acompañado con tamales de frijol, que se preparan aparte, envueltos en hoja de aguacate y un buen arroz.

De acuerdo a sus descendientes, doña María García tuvo una larga trayectoria como cocinera y dejó un legado principalmente en la familia ya que en la actualidad el mole lo sigue elaborando su hija menor, además de su nuera, nietas y nietos, inclusive la receta ha trascendido más allá de la frontera, pues dos de sus bisnietos que abrazaron la profesión de chefs preparan el mole poblano de la abuela María en lugares turísticos como Playa del Carmen, Tijuana, Tabasco, Veracruz y Nueva York. 

Aspecto de la cocina familiar de Tía Liquito (con vestido azul, al fondo). Foto: Hidilberto Martínez Sánchez (1990).

Referencias:

La información sobre María García Zamacona y la receta del mole, fueron proporcionadas por sus familiares, el pintor Ramiro Fernández y la señora Rosa María Sánchez Castillo. Los datos sobre el municipio fueron tomados de las páginas del Ayuntamiento de Cuayuca de Andrade y de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuayuca_de_Andrade

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*Antropóloga Social por la UAM-Iztapalapa, periodista cultural y escritora. Autora de los libros  de cuentos Después de tanto silencio y En la boca del Incendio; y la novela La sangre también recuerda, entre otras publicaciones. Creadora y directora de la revista Cuetlaxcoapan hasta el número 16, en 2018 y de la revista Poblanidades desde finales del 2020.