Luis Eduardo Torres Molina*
Parte destacada de
la comida mexicana, la cocina poblana, reconocida por platillos tan exquisitos
e icónicos como los chiles en nogada o el mole poblano, es un patrimonio cultural de los habitantes
de este Estado, un sello de identidad y un resumen de su historia.
Entre las
montañas de la serranía poblana, encontramos también una amplia riqueza
culinaria, digna de conocer y disfrutar, pues es parte de nuestro legado, producto de la unión de ambos mundos (América
y Europa). Platillos y postres elaborados con el esmero de manos centenarias y
los frutos de esta tierra, crean experiencias sublimes, que aguardan para
conquistar a los paladares más exigentes.
Esta región
constituye el extremo sur de la Sierra Madre Oriental, en donde encontramos majestuosas montañas y profundos barrancos, con suelos y climas diversos,
aunque predomina el templado subhúmedo, lo cual ha sido terreno fértil para una
diversidad de productos agrícolas, que van desde semillas como maíz, frijol,
cebada, haba y trigo, hasta frutos como manzano, pera, durazno, ciruelo,
capulín, níspero, nogal; bayas diversas, calabazas y chilacayotes, además de diferentes
especies animales, una gran variedad de hongos multicolores y en algunas zonas,
múltiples especies de la planta del maguey.
En Tetela de Ocampo, cuna de héroes y heroínas, donde florecen bosques que permiten disfrutar de la tranquilidad de la naturaleza, reside doña Soledad Bonilla Arellano, con su esposo, el profesor jubilado Ángel Molina Xalcuaco, ambos descendientes de aguerridos hombres y mujeres que por más de dos siglos, han defendido la soberanía y libertad de México, además de promover el desarrollo nacional a través de la educación.
Con sonrisa
apacible, voz firme y espíritu alegre, cautiva a quienes la tratan por su
personalidad sencilla y transparente, además de su particular don para las
artes culinarias, que confiesa, heredó de su madre, la señora Gudelia Arellano
Segura y a su vez ella de su abuela, doña Gertrudis Portilla, quién junto a sus
hijas y sobrinas, además de otras distinguidas damas, formaban parte del Club
de Mujeres Liberales de Tetela de Ocampo, que el 9 de diciembre de 1900,
emitieron el Manifiesto de las Damas Liberales de Tetela de Ocampo, a favor de
la igualdad, el progreso y la educación de la juventud (Torres & Molina,
2023).
No es
casualidad este espíritu liberal familiar, pues la matriarca de la familia, Victoriana
Segura, junto a su esposo, el capitán insurgente Juan Nepomuceno Bonilla,
pelearon al lado del Siervo de la Nación
José María Morelos y Pavón y posteriormente al lado de Agustín de Iturbide,
hasta la consumación de la Independencia, constatando estos hechos para la
posteridad, a través de sus misivas, así como la celosa receta de los chiles en
nogada de doña Victoriana, conservada en el acervo de la familia Molina
Bonilla, que resguarda la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus
Descendientes Asociación Civil.
Doña
Gudelia Arellano recuerda, fue una mujer sencilla, con un verdadero don para la
cocina, preparando con maestría platillos como tixmoles, moles, carnes y pescados en variedad de formas; hongos
silvestres, antojitos y dulces de todas las frutas y semillas, además de vinos
y licores, destacando unos duraznos secos,
que es secreta receta familiar. El mole, lo preparaba también una de su
hermanas mayores, doña María Bonilla Arellano, ya fallecida, quién se hizo acreedora a diversos premios y
reconocimientos por la calidad y particular sazón de este platillo, que sus
descendientes continúan elaborando y han conquistado con él paladares fuera de
México.
Entre todas las anécdotas y delicias compartidas, doña Soledad, con ayuda de su hija Amparo Molina Bonilla elaboraron, para compartir las recetas con los lectores de la revista Poblanidades, dos platillos tradicionales propios de la temporada: un tixmole de carne y un dulce de capulín.
Vista del Palacio Municipal de Tetela de
Ocampo. Foto: Amparo Molina Bonilla, 2023.
Tixmole o Mole de Olla
Ingredientes
1 kilogramo de carne de res o pollo
(al gusto).
6 o 7 chiles guajillos.
2 o 3 chiles chipotles (dependiendo el
picor que se desee).
2 o 3 chiles anchos o chiles poblanos (dependiendo el picor que se desee).
3 jitomates maduros.
½ kilogramo de chayotextle o del fruto del chayote (dependiendo el gusto y
disponibilidad).
Un trozo de cebolla.
Una rama grande de epazote.
Dos dientes de ajo medianos.
Sal (al gusto).
Aceite o manteca (depende el gusto).
Preparación
Se hierve la carne
(res o pollo), junto a la cebolla, ajo y se agrega sal al gusto. En un
recipiente aparte se hierven los 3 jitomates y en otro, el chayotextle o chayote en trozos.
En otra cazuela se hierven los chiles guajillos, chipotles y chiles anchos. Ya que
están suaves, se desvenan. Posteriormente se licúan los chiles y el
jitomate cocido (antiguamente se empleaba el molcajete) y se sazona con un
poquito de aceite o manteca.
Se agrega
el caldo de pollo o res y se incorpora el epazote. Inmediatamente después se
incorpora la carne y el chayotextle o
chayote en cubitos y se deja hervir, para que la salsa y el epazote suelten su sabor. Se debe probar en este punto y se añade sal
al gusto.
Se sirve en
un plato el caldo con una pieza de carne y chayotextle,
sugiriendo dejar el epazote, lo cual despedirá un aroma muy cautivador. Es una
comida caldosa tradicional, que se puede disfrutar durante todo el año.
Se sugiere acompañar este platillo con un vaso de octli o pulque de Tentzoncuahuigtic, que muchos paladares aseguran, es el mejor de la región por las particularidades de su tierra, clima y el esmero de sus productores por generaciones, tradición que es preciso rescatar; el lugar se encuentra a una altitud considerable en la Sierra poblana, desde donde se aprecian todos los volcanes del centro de México.
Doña Soledad Bonilla, después de preparar el dulce de capulín. Foto: Amparo Molina Bonilla, 2023.
Dulce seco de capulín
El capulín es conocido como capolcohuit en náhuatl, también llamado el cerezo mexicano. Además de ser consumidos los frutos, las hojas sirven en infusión para problemas gastrointestinales, mientras que en algunas entidades, se emplean las ramas para confeccionar amuletos.
Ingredientes:
½ kilogramo o dos
medidas con latas de sardinas de capulines maduros.
¼ de taza de
azúcar.
Una cucharada sopera de harina de trigo.
Preparación
Se lavan muy bien
los capulines y se dejan escurrir. En una cacerola u olla de barro se colocan
las frutas y con las manos perfectamente limpias se aplastan, dejando las
frutas machacadas con todo y semillas, agregando la cucharada de harina y
disolviéndola perfectamente con la pulpa. Después se coloca esto a fuego alto y
se agrega pausadamente el azúcar, para que se incorpore y se mueve con una pala
de madera. Cuando se haya disuelto el azúcar, se disminuye la flama y se
continúa moviendo, hasta que el jugo del capulín se empieza a evaporar poco a
poco y la mezcla uniforme se empieza a endurecer, cuidando que no se queme
ninguna parte de la preparación. El dulce estará listo, en cuanto esté casi
seco y firme.
Como
particularidad, las semillas otorgan un toque especial al sabor, además del
agradable jugueteo en la boca para los comensales, que muchas veces se deleitan partiéndolas con los dientes y comiendo el contenido de las mismas.
Tradicionalmente
se sirve envuelto en hojas de maíz secas, como “tamalitos” y se degusta como
golosina. En papel encerado y aún a temperatura ambiente, puede durar varios
meses.
Este dulce,
se puede acompañar con una copa de huiquiño, vino dulce artesanal elaborado a
partir de la fermentación de los frutas conocidas como huitzitzil, este es un arbusto silvestre del que nacen pequeñas
bayas similares al capulín. Esta bebida tiene un color rojizo oscuro, con un
aroma característico de las bayas, sabor frutal y ligera acidez.
A través de
estas delicias culinarias que cautivan la totalidad de los sentidos, podemos
reencontrarnos con nuestro pasado y el visitante se podrá imbuir en la mística,
la cultura e historia de esta tierra bella y milenaria que es la Sierra Norte
de Puebla.
Bibliografía
Torres Molina, Luis E. & Molina Bonilla, Amparo. (2023). La Transformación de la Sierra Poblana a través de los ojos de un maestro liberal. México: IPPI-CONCYTEP. Recuperado el 7 de julio de 2023, del sitio: https://concytep.gob.mx/publicaciones/libro-c-l-2023-02-51-la-transformacion-de-la-sierra-poblana-a-traves-de-los-ojos-de-un-maestro-liberal#1
Montagner, L. (19 de septiembre de 2022). Receta de los chiles en nogada de
la época de la Independencia. Recuperada del sitio: https://municipiospuebla.mx/nota/2022-09-19/puebla/receta-de-chiles-en-nogada-de-la-época-de-la-independencia
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