Los insectos y otras especies pequeñas comestibles en el Estado de Puebla

 

                                                                Cocopaches. Foto: Enrique Benítez (2023).

Enrique Benítez Gálvez*

Todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela va a la cazuela,  reza un refrán popular que se apega mucho a la realidad gastronómica en nuestro país, ya que en México y específicamente en el estado de Puebla, nos alimentamos de la amplia diversidad que nos provee la flora y la fauna que nos rodea; lo anterior debido a los conocimientos que nos legaron nuestros antepasados prehispánicos y también como una manera de aprovechar el habitar en una región geográfica considerada entre los siete lugares mega diversos del planeta.

Por lo que se refiere a la fauna, en efecto, desde la época prehispánica, para proveerse de proteína animal, sus habitantes salían a colectar insectos, reptiles, arácnidos, moluscos, peces e infinidad de especies silvestres, práctica que sigue presente en algunos de los pueblos del interior de nuestro Estado.  

En este artículo, se pretende dar a conocer algunas de las especies y su nombre científico, que actualmente forman parte de la cocina y alimentación en las diferentes regiones, con una descripción de la taxonomía, por familia, género, orden, de los diferentes tipos de insectos, moluscos, etc. que se encuentran en el campo poblano que forman parte del arte culinario tradicional.  

Entomofagia

Los insectos son animales de pequeño tamaño, la mayoría miden unos pocos milímetros, en cuyo cuerpo se distinguen tres regiones: cabeza, tórax y abdomen, formadas por segmentos. Presentan siempre tres pares de patas y casi siempre dos pares de alas, aunque pueden verse reducidas a un par o incluso carecer de ellas. Por su abundancia en el campo, su sabor y calidad nutritiva, se consumen diferentes especies alimenticias, las cuales son de gran importancia en la gastronomía poblana. Damos a continuación algunos ejemplos de insectos y de otras especies pequeñas comestibles:

 Toritos, periquitos del aguacate, carneritos, duendes o diablitos (Orden: Hemiptera. Familia: Membracidae) son los diversos nombres que han recibido estos insectos debido a su extraña morfología. viven en los árboles del mezquite y huizache. Especies: Metcalfiella, Monograma (Gemas) y Umbonia  crassicornis (German, 1835).

Jumiles, chumiles, del náhuatl xomilli o xotlinilli, (Orden: Hemiptera. Familia: Pentatomidae), también se les llama chinches del monte, se preparan fritas en aceite o mantequilla y algunas personas las prefieren comer vivas. Especies comestibles: Edessa montezuma (Distan, 1881) y Edessa mexicana (Stal, 1872).

Chiquilichis o cigarras (Orden: Homopteros. Familia: Cicadidae), muy apreciados en la Mixteca por su delicado sabor, los buscan en las primeras lluvias, cundo las larvas emergen del subsuelo para hacer su metamorfosis como parte de su ciclo de vida. Se guisan en aceite y se sirven con ciruelas también de temporada. Hay varias especies comestibles como: Tibicen nigriventris, (Walker, 1858) y Cornuplura rudis (Walker, 1858),

Cocopaches, chinches, chacas o chagüis (familia: Coreidae. Thasus gigas. Klug, 1835); se encuentran en los árboles de huizache y mezquite, en donde se recolectan para su consumo. Tienen un sabor más suave en comparación a los jumiles y se pueden comer como ninfas o adultos y se guisan igual que las anteriores, fritas en aceite o mantequilla.

Chapulines (Orden: Orthoptera. Familia: Pyrgomorphidae. Especie: Sphenarium purpurascens (Charpentier, 1845), a su proliferación se le considera una plaga que llega a afectar los sembradíos de milpa. Normalmente se comercializan todo el año, su consumo es generalizado en diversos estados de la República, como botana; su colecta es únicamente en los últimos meses de vida, cuando adquieren su madurez. Para consumirlos se introducen en agua con limón y sal, y después se fríen en aceite. En pocos lugares, también se come el saltamontes perezoso o Taeniopoda auricornis (Walker, 1870).

                                                Chapulín. Grabado. Francisco Patlán Arellano.

Coleópteros.

Escarabajos (Familia: Melolonthidae). En este grupo se encuentran los escarabajos de San Juan que salen durante las primeras lluvias. En algunas comunidades la gente recolecta gran variedad de larvas de distintos tamaños entre las oquedades de troncos, entre la hojarascas, etc. Con frecuencia se les cataloga como plaga, por su abundancia. Estos ejemplares de color café, son de hábitos subterráneos. Especies comestibles: Phyllophaga (Chlaenobia y Phyllophaga (Phyllophaga), Haagi Saylor, 1943.

El escarabajo rinoceronte (Familia: Melolonthidae.Dynastes hyllus). (Chevrolat, 1843) se encuentra en los cultivos de caña de azúcar; por el tamaño de sus larvas y exquisito sabor son un manjar muy apreciado.

Abejas sin guijón. Orden: Hymenoptera. Familia: Apidae.Scaptotrigona mexicana, (Guerin-Meneville, 1845). Las abejas sin aguijón, nos brindan el postre de los alimentos, además tienen un gran valor alimenticio y medicinal.

Chilpas o chipales Orden: Hymenoptera. Familia: Vespidae. Varias especies de esta familia son conocidas como Polistes carnifex. Miden de 24 hasta 33 mm., son de color amarillo con rayas marrones parcialmente negruzcas; se consumen adultas o larvas, asadas con todo y  panal.

Escamoles (Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Liometopum apiculatum) (Mayr, 1870). Conocidos como el caviar mexicano, o hueva de hormiga, es muy apreciado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Se consume en temporada el huevo, la larva y la pulpa de esta especie de hormiga. Se preparan fritos con aceite o mantequilla, cebolla y ajo.

Hormiga mielera, vinitos o vivinos. (Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Myrmecocystus melliger), (Wesmael, 1838). Se comen en estado adulto y tienen un  sabor peculiar y dulce.

Hormiga chicatana o arriera. Orden: Hymenoptera. Familia: Formicidae.Atta mexicana (F. Smith, 1858). Se captura durante las primeras lluvias, que es cuando sale para realizar su ciclo reproductivo. Para su preparación se dejan en agua con limón unos minutos y después se fríen en aceite o mantequilla y se consume en tacos con salsa.

Chinicuiles, del náhuatl chichiltic o rojo Orden: Lepidóptera. Familia: Cossidae.Comadia redtenbacheri, (Hammerschmidt, 1848). Conocidos como  ocuilin: gusano; es el nombre de las orugas de una mariposa polilla, de color rojizo, miden hasta 5 cm., de largo y se encuentran principalmente en la base del tallo del Agave angustifolia y A. salmiana, de donde son extraídos durante las primeras lluvias. Al igual que los anteriores, se preparan fritos en mantequilla, aceite o manteca. También es el ingrediente principal de la sal del chinicuil para acompañar la ingesta de mezcal.

Gusano del maguey. Orden: Lepidóptera. Familia: Hesperiidae Aegiale hesperiaris (Walker, 1856), se extrae de las pencas del maguey con un pequeño alambre, se ubican en donde la penca tiene manchas negras. Se preparan guisados con mantequilla.

Cuetlas. Orden: Lepidóptera. Familia: Saturnidae Arsenura Polyodonta (Jordan, 1911). Son las orugas de una mariposa polilla. Se recolectan en varias regiones de la Mixteca, pero se venden al por mayor en la feria de san Pedro Cholula, en este mes de septiembre. La leyenda dice que las cuetlas salen el 14 de junio el día san Juan y desaparecen el 29 de septiembre, día de san Miguel. Se comen tostándolas en el comal o se fríen en manteca o aceite.

Picudo del agave. Familia: Curculionidae. Scyphophorus acupunctatus (Gyllenhall, 1838). Se recolectan las larvas partiendo las pencas y extrayéndolas del interior, para después guisarlas asadas o tostadas. Varias marcas de mezcal introducen una larva en la botella, comercializándolo como “mezcal con gusano”. 

                                    Acorazado (Escarabajo). Grabado de Juan Lamas.

Existe un sinnúmero de especies de insectos que omitimos en este artículo, debido a lo limitado de su extensión, pero no queremos dejar de mencionar otras especies pequeñas como moluscos y crustáceos que igualmente se consumen y son muy apreciadas entre los habitantes de las diferentes regiones del Estado.

Moluscos

Caracoles de jardín llamados comúnmente “panteoneros” (Clase: Gastrópoda. Orden: Stylommatophora. Familia: Helycydae Corno aspersum) (Muller, 1774). Son muy apreciados en restaurantes y bares, como botana. Se sirven fritos en mantequilla con ajo y perejil, o en caldo, pues contienen gran cantidad de proteínas.

Crustáceos decápodos

Acociles o burritos (Familia: Cambaridae), se recolectan en varias lagunas y ríos del Estado. Se guisan asados con aceite, mantequilla o manteca. En la región se encuentran las siguientes especies: Cambarellus montesumae (Saussure, 1857)  y Procambarus teziutlanensis (Villalobos, 1947).

Charal endémico o pez plateado de la laguna de Alchichica (Orden: Atheriniformes. Familia: Atherinopsidae.Poblana (Menidia) Alchichica (De Buen, 1945). Mide desde 5 hasta 11.5 cm de largo. Una manera de prepararlos es a las brasas en hoja de totomoxtle (hoja de maíz). También fritos en salsa verde o con huevo, en tortitas. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, la tiene catalogada como una especie en peligro de extinción.

Rana común (Clase: Amphibia. Familia: Ranidae. Lithobates spectabilis), (Hillis y Frost, 1985), se encuentra en varias lagunas del Estado. Se consumen en caldo de chile verde o chile serrano, previamente se le sacan las vísceras.

Ajolote o axolotl. Ambytoma figrinum. (Green, 1825). Clase: Amphibia. Familia: Ambystomatidae, es muy apreciado para su consumo por su delicado sabor, pero también porque se considera que fortalece el sistema inmunológico y cura afecciones pulmonares. Actualmente también está vetada su explotación, excepto cuando se cultiva en criaderos.

Lagartija (Clase: Reptilia. Orden: Squamata, Familia: Phrynosomatidae. Sceloporus), todavía se consume en ciertas regiones del Estado, guisada a las brasas y acompañada de una salsa hecha en molcajete.

En síntesis, la lista de especies pequeñas comestibles con alto contenido de proteína, que se pueden encontrar en el campo en las diferentes regiones del Estado, es inagotable. Estas especies se consumen entre la población rural o indígena, algunas de ellas en temporada de recolección y otras en cualquier época del año.  

*Investigador independiente, especializado en insectos.

Bibliografía:

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