Presentación
Puebla tiene el privilegio de que en su territorio,
concretamente en la región de Coxcatlán, cercana a Tehuacán, se descubrieron
los primeros vestigios del maíz (hace aproximadamente 7 mil años), en el lugar también
se domesticaron y cultivaron plantas como calabaza, chile, frijol, aguacate, tomate,
amaranto, que en conjunto forman la base principal de nuestra alimentación
desde la época prehispánica, que fue complementada con la práctica de la caza y
recolección de especies menores, insectos y hierbas y más tarde con alimentos
traídos por los conquistadores españoles como la harina de trigo para hacer el
pan y la cría de ganado especialmente aviar, porcino y caprino devinieron en
nuestra alimentación actual.
En la actualidad, persisten en la
alimentación diaria de los poblanos de todas las regiones del Estado, las tortillas
elaboradas con masa de maíz, que se cocinan en comal de barro y en fogón de
leña (tlecuil) proceso que se
preserva como legado de nuestros antepasados. El maíz y la tortilla acompaña invariablemente
los diversos alimentos que se preparan en las cocinas regionales de la entidad,
en donde se consume una gran variedad, tanto en lo cotidiano, como en las
fiestas.
“Somos lo que comemos”, reza un refrán y
en este sentido, la comida implica tradición, identidad y cultura; valores,
significados, gustos, costumbres y hábitos adquiridos y reproducidos como
herencia de saberes ancestrales, transformados a través del tiempo, hasta
desarrollar la diversidad de culturas y cocinas que existen en el mundo.
De ahí que en este número digital de la
revista Poblanidades segunda época, hemos
buscado mostrar algunos ejemplos de los sabores y saberes de las cocinas de los
pueblos de las regiones del centro, Sierra norte y Mixteca, para el disfrute de
los lectores. Buen provecho.
Amelia Domínguez
Los usos del maíz en la cultura alimentaria de Santa María Coapan en Tehuacán / Isaura Cecilia García López.
El pan de burro de San José Miahuatlán / Martha Naybeth Fernández García.
La alimentación en el municipio de Cuetzalan / Gabriela Vázquez González y Saraí Rivadeneyra Morales.
Delicias culinarias de la sierra poblana / Luis Eduardo Torres Molina.
Mole poblano al estilo de Cuayuca de Andrade / Amelia Domínguez.
Los insectos y otras pequeñas especies comestibles / Enrique Benítez.
Comida tradicional en Santa Clara Huitziltepec / Norma Larios Hernández.
La siembra del maíz. Cuento de Zoquitlán / Ausencio Alva Hernández.
*Podrás leer un artículo cada semana
**Agradecemos el apoyo de Pedro Mauro Ramos, Jefe del Consejo de la Crónica del Estado de Puebla y del fotógrafo Héctor Crispín.
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